【摘 要】
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本文研究测定了赤小豆淀粉的各种结构特性，发现淀粉颗粒粒径范围为18～80．m，平均粒径为40．8μm：偏光十字明显，其X-光衍射图样属A型晶体结构，结晶度为40．5％。淀粉碘复合物可见光吸收光谱
【基金项目】
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广东省自然科学基金资助项目(000452)
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本文研究测定了赤小豆淀粉的各种结构特性，发现淀粉颗粒粒径范围为18～80．m，平均粒径为40．8μm：偏光十字明显，其X-光衍射图样属A型晶体结构，结晶度为40．5％。淀粉碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为618nm，链淀粉含量33．2％。赤小豆淀粉在水中的溶胀能力较玉米淀粉大，比木薯淀粉小。赤小豆淀粉糊属于假塑性流体，糊抗剪切能力和凝沉能力均比玉米淀粉、木薯淀粉强，其冷、热糊粘度稳定性较好，单甘酯对赤小豆淀粉糊的影响较为特别。
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