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研究了莴笋中多酚氧化酶的酶反应进程、最适温度、最适pH值和底物浓度对酶活性的影响．通过L9（3^4）正交试验，筛选出以抗坏血酸、亚硫酸氢钠、氯化钙和柠檬酸为主要褐变抑制剂的最佳配方，并对化学试剂的抑制机理进行了探讨．当抑制效果最好时，各化学试剂的最佳组合为：0．5％氯化钙＋0．2％柠檬酸＋0．25％抗坏血酸＋0．3％亚硫酸氢钠．