论文部分内容阅读
丙烯酰胺(Acrylamide,AA)存在于高温煎炸或焙烤食品中,该文添加复配氨基酸:牛磺酸(Taurine,Tau)+甘氨酸(Glycine,Gly),牛磺酸+L–谷氨酰胺(L–Glutamin,L–Glu),牛磺酸+半胱氨酸(L–Cysteine,L–Cys),研究其对丙烯酰胺(Acrylamide,AA)抑制作用,并利用响应面RSM(Response Surface Methodology)对反应时间、温度、复配氨基酸比例等条件进行优化。结果表明,三种复配氨基酸抑制体系均可有效抑制AA含量,其中又以Tau/Cys复配效果最好,但其抑制机理及在食品加工中应用有待进一步研究。