以真空包装压缩饼干为研究对象,采用货架期加速实验方法建立货架期预测模型并分析影响其预测精度的因素。以酸价(AV)为指标,在加速温度实验条件下(50~85℃),压缩饼干的酸价随贮藏时间的变化符合一级品质劣变动力学模型。进一步将各温度下的速率常数通过Arrhenius方程进行拟合,建立了以酸价为劣变指标的货架期预测模型,预测方程为lnk T=-10271/T+26.252,R2=0.9908。为了了解加速实验的实验设计对货架期预测精度的影响,研究分析了样品重复个数、每个贮藏温度下的检测点数、取样时间间隔和选取的加速温度对Arrhenius方程预测精度的影响。结果表明:检测点数对预测精度的影响最大,其次是样品重复个数,影响最小的是取样的时间间隔;在加速实验的设计中,温度梯度对其影响最大,其次是温度个数,影响最小的是建模模式。通过合理实验设计可以在节省成本、缩短实验周期的同时提高货架期的预测精度。研究为合理安排货架期加速实验方案、提高包装食品的货架期精度提供实验依据。