【摘 要】
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以鹌鹑为试验对象，比较新、旧两种加工工艺加工对鹌鹑肉制品营养成分的影响。新工艺的主要工艺流程为：腌制—煮制１０分种—油炸；旧工艺为：煮制４０分种—油炸。结果表明：用新工艺加工鹌鹑
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以鹌鹑为试验对象，比较新、旧两种加工工艺加工对鹌鹑肉制品营养成分的影响。新工艺的主要工艺流程为：腌制—煮制１０分种—油炸；旧工艺为：煮制４０分种—油炸。结果表明：用新工艺加工鹌鹑肉维生素Ｂ１、维生Ｂ２、维生素Ｂ６、钙、铁、铜和锌等营养成分的损失比旧工艺加工损失少；两种工艺加工后熟肉的蛋白质、氨基酸和脂肪含量均比加工前高；用氨基酸评分法和氨基酸比值系数法评价蛋白质的营养价值表明：新工艺加工后的鹌鹑肉制品蛋白质营养价值比旧工艺加工后的蛋白质营养价值高。
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