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运用高通量测序技术,对采集自辽宁四平、辽中两家传统自然发酵的成熟酱醅、豆酱以及酱缸周围土壤环境的细菌群落结构进行分析。在揭示自然发酵豆酱细菌菌群动态变化的同时,比较分析土壤环境对发酵豆酱细菌菌群结构的影响。结果显示:四联球菌属(Tetragenococcus)、乳杆菌属(Lactobaillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肠球菌属(Enterococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、不动杆菌属(Acinetobacter)、魏斯氏菌属(Weiss