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研究不同添加量魔芋粉（0．0%、0．5%、1．0%、1．5%、2．0%、2．5%、3．0％）对低脂乳化香肠的保水性、蒸煮损失、色泽、pH、感官品质、质构特性和超微结构等品质的影响，并确定适宜的添加量范围。结果显示：在魔芋粉添加量0.5名～2．0％范围内，随着魇芋粉添加量的增加，乳化香肠的保水性、亮度（L＊）、黄度（b＊）和感官得分显著提高（p〈0．05），蒸煮损失和质构数值显著降低（p〈0．05），微观结构变好。当魔芋粉添加量在2．0％～3．0%，香肠与对照组的香肠品质无显著差异（p〉0．05）。因此，魔