【摘 要】
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以邻苯二酚作为底物,采用比色法测定氧化产物的方法对香蕉皮多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）的性质进行研究,以期为防止果蔬褐变和保鲜提供理论依据。结果表明,香蕉皮多酚
【基金项目】
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基金项目：淮阴工学院青年教师科研基金项目（351707065）
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以邻苯二酚作为底物,采用比色法测定氧化产物的方法对香蕉皮多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）的性质进行研究,以期为防止果蔬褐变和保鲜提供理论依据。结果表明,香蕉皮多酚氧化酶的最适温度为30℃,最适pH值为4.5和5.5,70℃水浴处理5min完全失去活性,100℃沸水浴处理20s可以钝化香蕉皮多酚氧化酶的活性。香蕉皮PPO的最适反应底物浓度为0.16mol/L。动力学研究结果表明,香蕉皮PPO的Km=14.48mmol/L,vmax=0.151 OD420/min。
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