【摘 要】
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为确定评价鲊海椒挥发性香气组成的最优方法,以粳米粉为淀粉原料制备鲊海椒,采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)法和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation
【基金项目】
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重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目;
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为确定评价鲊海椒挥发性香气组成的最优方法,以粳米粉为淀粉原料制备鲊海椒,采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)法和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法并结合感官评价比较研究其在发酵过程中风味物质的变化.结果发现,SPME法萃取发酵0、45 d和90 d鲊海椒挥发性成分种类分别为76、131种和122种,SDE法挥发性成分分别为23、42种和82种;随着发酵时间的延长,SDE法挥发性香气成分增加,而SPME法在发酵45 d时挥发性香气物质种类达峰值并保持稳定.酯类是鲊海椒发酵过程中主要的挥发性成分,采用SPME法和SDE法萃取发酵45 ～90 d鲊海椒,分别检出挥发性酯类42～50种(相对含量46.7％～55.3％)和15～27种(相对含量60.28％ ～67.28％);SPME法检出较多醇类、醛类,发酵45～90 d鲊海椒醇类14～21种(相对含量15.7％～22.6％)和醛类17种(相对含量5.8％～12.3％).SPME法可萃取得到更多低沸点、小分子化合物;而SDE法得到更多高沸点化合物;感官评定显示发酵45 d后的鲊海椒色泽鲜艳,具有特殊的酸味和醇香味.结果表明,采用SPME法结合SDE法评价鲊海椒挥发性香气组成更加全面客观,鲊海椒适宜发酵时间为45～90 d.
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