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研究蓝靛果天然红色素的提取条件及色素对于光、热、氧化剂、还原剂等的稳定性。对不同提取剂、提取时间、提取温度等因素影响研究的结果表明，蓝靛果天然红色素的最佳提取工艺是：0．01％HCl—60％乙醇溶液作为提取剂，物料比为1：10，提取温度30℃，提取时间3h。蓝靛果红色素的最大吸收波长是520nm。蓝靛果红色素溶液对光、热、氧化剂不稳定，但对低温、还原剂较稳定。