【摘 要】
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比较了超微粉碎处理和普通粉碎后过筛分级的5个不同粉碎粒度小米粉的理化特性。结果表明,不同粉碎粒度的小米粉糊化温度(T)、糊化液的透光率、淀粉酶的酶解速度、冲调性能以
【基金项目】
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中央引导地方科技发展专项资金(鄂财教发[2017]88号),武汉轻工大学自主研发项目(杂粮及全谷物食品加工关键技术研究)
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比较了超微粉碎处理和普通粉碎后过筛分级的5个不同粉碎粒度小米粉的理化特性。结果表明,不同粉碎粒度的小米粉糊化温度(T)、糊化液的透光率、淀粉酶的酶解速度、冲调性能以及在水中溶解度随着小米粉颗粒粒径的减小而提高,滑角随着小米粉颗粒粒径的减小而增大,同时,RVA和DSC测定结果也受到粉碎粒度的影响。
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