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在川西农村,一些地方至今还流行“九斗碗”食俗。尤其是到了春节或办红白喜事,大家互相“走人户”时,家家就习惯架起高高的地蒸笼,烹制出美味可口的“九斗碗”招待客人。
“九斗碗”是川西民间以大众便餐家常菜肴为主的筵席,又名田席。它的得名,源于清康熙中叶(1681年)开始的“湖广填四川”大规模移民运动。三百多年前的外省移民们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种的劳动中,常常需要同村、同宗、同原籍的人相互协作,相互帮忙,集体聚餐。这样就产生了一种约定俗成的规则——替谁家帮忙,就由谁家提供饭菜,在田边地头挖坑埋锅,做出美味菜肴,围坐聚餐,这便是“田席”的雏形。这种原始古朴的“九斗碗”,自然是简陋无比,有啥做啥吃啥,但颇有田园野餐的风味。
之所以称筵席为“九斗碗”,是因为一般每席有九碗菜;另外一个原因则是民间视“九”为吉数。当然,也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的,但绝不能放八碗或十碗。这是为什么呢?在川西,喂猪的猪槽一般都是用石头做的,于是民间便将吃十(石)碗的,作为骂人是猪的俗语,所以不能用十碗菜来招待客人。桌上的菜也不能摆八碗,是因为开席的时候一般叫花子会前来贺喜或哭丧,往往还有打着莲花闹,走到哪唱到哪,见到什么唱什么。所以不管是红喜还是白喜,主人家都信奉“客走旺家门”的道理,对于前来贺喜的乞丐,也要热情招待,只是他们吃的不是其他客人的“九斗碗”,而是一人一碗的盖浇饭。八仙桌一面坐两个人,刚好是八碗饭。所以川西民间把放八碗菜的叫做“叫花子席”。这两个数,是办九斗碗席必须忌讳的。
九斗碗,注重的是蒸菜,以农家现成的鸡、鸭、鱼、肉、蛋,加上时令蔬菜,做成四川的家常菜肴,蒸菜主要有“九大菜”,即:软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。还有川西特色菜肴,如芙蓉蛋、甜烧白、坨坨肉、宫保鸡丁、韭黄肉片、鱼香肉丝、糖醋里脊、白汁三鲜、白油肝片、火爆双脆、椒麻鸡块、姜汁热窝鸡等,都是“九斗碗”里具有代表性的菜肴。当然,农家自产的香肠、腊肉、酱肉,更是“九斗碗” 筵席中少不了的。
每逢新春佳节或有红白喜事,在川西农村经常可以看到这么一幅景象:数十上百人聚在一处,在一阵鞭炮响后,于漫天青烟中按男女的区别,辈分的高低,分散坐于一張张八仙桌旁,伸箸畅食,举杯畅饮。不远的地方,随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼,热气腾腾,简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的“油厨子”(川西民间对专做“九斗碗”筵席厨师的称呼),飞快地挥舞着手中的锅铲或菜刀,一碗碗菜肴流水一样的端上桌子,主人家不停地招呼着客人,这就是川西农村吃“九斗碗”的热闹场面。
“斗”在四川方言里,意指大的容器,用“九斗碗”来称此场面,也是赞其菜多量足丰盛的意思。至今成都四周的双流县还流传着这样一首《九碗歌》:“主人请我吃饷午,九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚,二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐,四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋,六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数,八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱,酒足饭饱一身酥。”
如今,生活条件好了,“九斗碗”食俗已渐行渐远。虽然有些地方还留恋“九斗碗”,但菜肴变成了十二大碗甚至更多,菜品也在不断更新。
“九斗碗”是川西民间以大众便餐家常菜肴为主的筵席,又名田席。它的得名,源于清康熙中叶(1681年)开始的“湖广填四川”大规模移民运动。三百多年前的外省移民们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种的劳动中,常常需要同村、同宗、同原籍的人相互协作,相互帮忙,集体聚餐。这样就产生了一种约定俗成的规则——替谁家帮忙,就由谁家提供饭菜,在田边地头挖坑埋锅,做出美味菜肴,围坐聚餐,这便是“田席”的雏形。这种原始古朴的“九斗碗”,自然是简陋无比,有啥做啥吃啥,但颇有田园野餐的风味。
之所以称筵席为“九斗碗”,是因为一般每席有九碗菜;另外一个原因则是民间视“九”为吉数。当然,也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的,但绝不能放八碗或十碗。这是为什么呢?在川西,喂猪的猪槽一般都是用石头做的,于是民间便将吃十(石)碗的,作为骂人是猪的俗语,所以不能用十碗菜来招待客人。桌上的菜也不能摆八碗,是因为开席的时候一般叫花子会前来贺喜或哭丧,往往还有打着莲花闹,走到哪唱到哪,见到什么唱什么。所以不管是红喜还是白喜,主人家都信奉“客走旺家门”的道理,对于前来贺喜的乞丐,也要热情招待,只是他们吃的不是其他客人的“九斗碗”,而是一人一碗的盖浇饭。八仙桌一面坐两个人,刚好是八碗饭。所以川西民间把放八碗菜的叫做“叫花子席”。这两个数,是办九斗碗席必须忌讳的。
九斗碗,注重的是蒸菜,以农家现成的鸡、鸭、鱼、肉、蛋,加上时令蔬菜,做成四川的家常菜肴,蒸菜主要有“九大菜”,即:软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。还有川西特色菜肴,如芙蓉蛋、甜烧白、坨坨肉、宫保鸡丁、韭黄肉片、鱼香肉丝、糖醋里脊、白汁三鲜、白油肝片、火爆双脆、椒麻鸡块、姜汁热窝鸡等,都是“九斗碗”里具有代表性的菜肴。当然,农家自产的香肠、腊肉、酱肉,更是“九斗碗” 筵席中少不了的。
每逢新春佳节或有红白喜事,在川西农村经常可以看到这么一幅景象:数十上百人聚在一处,在一阵鞭炮响后,于漫天青烟中按男女的区别,辈分的高低,分散坐于一張张八仙桌旁,伸箸畅食,举杯畅饮。不远的地方,随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼,热气腾腾,简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的“油厨子”(川西民间对专做“九斗碗”筵席厨师的称呼),飞快地挥舞着手中的锅铲或菜刀,一碗碗菜肴流水一样的端上桌子,主人家不停地招呼着客人,这就是川西农村吃“九斗碗”的热闹场面。
“斗”在四川方言里,意指大的容器,用“九斗碗”来称此场面,也是赞其菜多量足丰盛的意思。至今成都四周的双流县还流传着这样一首《九碗歌》:“主人请我吃饷午,九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚,二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐,四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋,六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数,八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱,酒足饭饱一身酥。”
如今,生活条件好了,“九斗碗”食俗已渐行渐远。虽然有些地方还留恋“九斗碗”,但菜肴变成了十二大碗甚至更多,菜品也在不断更新。