遇 见 米 其 林

　　法国第一天，从遇见米其林餐厅开始。
　　The first day at France， starts from meeting Michelin restaurant.
　　在欧洲许多地方，厨师属于艺术家的范畴。法国有一家全球闻名且为这些艺术家及他们的餐厅做权威鉴定的机构——“米其林”。米其林餐厅，是《米其林红色指南》对各地美食、餐厅收录的餐厅。

　　1900年的万国博览会期间，当时米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行的发展前景，他们认为，如果汽车旅行越兴旺，他们的轮胎就会卖得越好，因此，他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起，出版了随身手册大小的《米其林指南》一书。内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等。被收录在《米其林红色指南》里的餐馆，就可以被称作米其林餐厅，《米其林红色指南》每年会对餐厅评定星级。1926年，《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良，“米其林星级餐厅”就是从那正式开始的。

　　·米其林評判标准
　　收录在《米其林指南》上的餐馆，至少先要获得到一副刀叉的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从最高的5副到1副不等，主要表明餐馆的舒适度。
　　米其林星级是有一批经过筛选的“美食密探”进行评判的，他们被称作“监察员”。监察员每去一家餐厅或酒店进行评判，都需要隐瞒身份悄悄潜入住宿和品评。他们需要参考的评分项目包括餐厅的食物（60%）、用餐环境（20%）、服务（10%）和酒的搭配（10%）。
　　·星级餐厅
　　一家餐厅的评级，都是由N个“美食密探”品鉴+一年12次的造访+米其林总部评审才能敲定的。
　　人头标志
　　Bib Gourmand人头标志，此人头意指米其林推荐的地道小馆，提供不错的食物和适当的价格。
　　两个硬币
　　这标志被称为piecettes，就是小硬币的意思，带有这个标志的餐厅，表示提供不超过16欧元的简单餐饮。
　　叉  匙
　　根据餐厅的表现，给予1-5个叉匙符号。
　　五个叉匙代表奢华的传统风格（Luxury in the traditional style）、四个叉匙代表至高的舒适享受（Top class comfort）、三个叉匙代表十分舒适（Very comfortable）、二个叉匙代表舒适（Comfortable）、一个叉匙代表基本舒适（Quite comfortable）。
　　如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲（Particularly pleasant establishments），前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做为餐饮高等级的标志。
　　星星等级
　　米其林红色指南每年评选杰出餐厅并授与一星的评价。1931年，米其林红色指南评选开始出现两星和最高荣耀的三星，不过当时列出的星星等级只是反映价格，并非品质的认定，后来才变成餐饮品质的指标。米其林餐厅评分系统共有三个等级：
　　1颗星（Very good Cooking）：值得停车一尝的好餐厅;
　　2颗星（Excellent Cooking）：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不低;
　　3颗星（Exceptional Cuisine）：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。

　　用餐TIPS
　　预订 　　通常般要提前两个月订位，有的米其林要提前一年才能排到位置，如果走运最快也要三天以上。
　　守时
　　米其林星级餐厅的位置是非常抢手的，有些餐厅一天可能有好几场用餐安排，待前一波客人用餐完毕就会清场开始下一波。请提前10分钟左右到达确认预定信息，如果迟到或者不去的话都会对餐厅造成损失，这样是不礼貌的。另外如果未能按预定时间前往的话，店方就会视为你主动放弃了用餐。到达餐厅时出示预定信息，并等待服务员接待安排，不要自行前往座位坐下。
　　人数
　　米其林餐厅的位置都是稀缺资源，预定的座位需和实际用餐的人数保持一致。如有变动，需提前至少2-3天通知餐厅，因为餐厅一般会根据当天的客人数量提前安排食材采购量，如果有人没去会造成食材的浪费。
　　付款
　　预定时确认好餐厅收款方式，部分餐厅可能不支持现金，或刷卡不支持某些卡种，请提前确认好自己的付款方式，以免造成不便，通常来说现金不会有问题。
　　着装
　　衣着得体，有些餐厅要求西装或打领带，虽然不是每间米其林餐厅都有那样严格成文的规定，但是去这样高级餐厅就餐，着干净整洁西装的绅士，或淡淡高雅的晚礼裙女士都是很受欢迎的。
　　举止
　　米其林星级餐厅一般都是环境高雅或者温馨亲切的地方，在餐厅用餐往往会给人一种仪式感，所以不要在用餐时大声喧哗或任意走动，如有餐厅不允许拍照也需要遵守。
　　用餐方式
　　需懂得基本刀叉使用习惯，耐心等待上餐。好菜更需要时间和精力，所以在等待用餐的过程中不要焦躁，可以小声的交谈。一般每道菜之间有10-15分钟的间隔，服务人员会很专业，不用着急和催促。
　　适当交流
　　可以适当的向服务人员咨询菜肴，让他们简单介绍一些做法，这样互动可以让他们觉得你重视美食文化，是一种修养，也会让人感到你关心食物。来三星餐厅的人不但富裕而且有一定的修养并能欣赏美食文化。米其林餐厅其实把传播饮食文化作为一种责任，每一个米其林餐厅都是一类美食的代表。除了欣赏美食交流文化以外，当然也可以通过服务人员转达想和主厨交谈的愿望或合影的请求。

法国米其林三星餐厅

　　法国菜是西餐中最有地位的菜，也是西方文化的一颗明珠。
　　法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合和龙虾。法国菜肴通常烧得比较生，调味喜用酒。菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。比较有名的法国菜是鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、马令古鸡、麦西尼鸡、洋葱汤、沙朗牛排和马赛鱼羹等。这次推荐的三家法国米其林三星餐厅各有特色，其主厨除了有天赋更是情怀满满。

　　“烹饪是一种艺术，可以瞬间将历史和文化的厚德载物释放出无限的浪漫和快乐。”
　　——Guy Savoy（季·萨瓦）座右铭

　　米其林三星餐廳
　　Guy savoy 塞纳河左岸的传奇米三
　　地址：Paris Monnaie de Paris， 11 quai de Conti， 75006 Paris
　　电话：+33-143804061
　　位于巴黎6区塞纳河畔巴黎钱币博物馆内的Guy Savoy餐厅，在“2019 LA LISTE世界美食年度排行榜”中，以99.75的高分与位于纽约的Le Bernardin餐厅获并列第一。这间以主厨名字命名的Guy Savoy餐厅已连续三年蝉联该榜单的榜首。自2002起就一直保持着米其林三星的荣耀。这位充满传奇色彩的主厨季·萨瓦以烹饪新派法国菜为主。
　　餐厅拥有Jean-Michel Wilmotte倾情设计的现代风格装饰，低调而富有内涵，有不少绘画及雕塑类的艺术收藏品。餐厅二楼设有六个大厅，十一面巨型玻璃窗直面塞纳河、卢浮宫和新桥。整个巴黎核心一览无余。主厨季·萨瓦是世界闻名的法国美食大使，也是巴黎美食圈内毫无疑问的知名人士。他希望生活的每个时刻都能将自己的美食放在每位宾客可触及范围之内，他说，“料理是把饱含故事的产品瞬间变成喜悦的艺术”。季·萨瓦细腻而敏锐的料理造诣，表达了对美食真正的敏感和激情。 　　Guy Savoy餐厅的专注及用心，方方面面都得到了体现。从食材的采买，到餐品的准备，客人的招待，还有菜品的制作处处向食客们展现着它的非比寻常。琳琅满目的菜品，周到细致的服务，雅致高贵的氛围，都令它成为了美食爱好者眼中的圣地，在Guy Savoy享受美食是一个幸福的时刻，会永远留在食客们的心里。

　　米其林三星餐廳
　　L’AMBROISIE 众神之食
　　地址：9 place des Vosges， 75004 PARIS
　　电话：+33 （0）1 42 78 51 45
　　L’AMBROISIE在法文里意味着“众神之食”，源于希腊神话。
　　最低调、最神秘的一间餐厅，虽然招牌非常低调，但对于品尝过L’AMBROISIE美味的客人来说，众神之食确实名副其实。
　　L’AMBROISIE坐落于玛黑区Marai的孚日广场（Place des Vosges），随着简单低调的招牌进入餐厅内，立马被十八世纪典型的洛可可和过渡时期的装饰风格所吸引。墙面上还悬挂多面欧巴松挂毯，整体氛围精致而隆重，低调而奢华。
　　餐厅主人兼主厨Bernard Pacaud在他儿子出生的那一年（1981年）开了这家餐厅，后来在1986年搬到了孚日广场，餐厅在1988年获得了米其林三星的殊荣。而L’AMBROISIE也是巴黎拥有米其林三星最长时间的餐厅，连续27年保持着米其林三星，这是一项了不起的成就，它意味着你能在这里品尝到最好的传统法国菜。如今Bernard Pacaud虽然已七十多岁，但他并没有像其他举世闻名的星厨那样，将餐厅开遍全球，而是默默守着这家全球独一无二的L’AMBROISIE，慢慢打磨，用心经营。
　　在L’AMBROISIE，没有任何品尝菜单（Tasting Menu），仅有单点菜单。L’AMBROISIE的菜色不似别家的花俏，无论是摆盘亦或菜色，都走的是法式的经典传统风格，但是这里有最顶尖的食材，最纯熟的厨艺和最精准的调味。这是一家不愧于众神之食称号的餐厅，不会辜负尚未前往者的所有期待。

　　米其林三星餐厅
　　L’Arpège 随性洒脱的琶音
　　地址：84 rue de Varenne，巴黎
　　电话：+33 147050906

　　看过Chef’s Table系列纪录片的美食爱好者对这间餐厅一定不会陌生，这是一间可以把蔬菜的味道演绎到极致的餐厅，主厨Alain Passard对蔬菜料理进行了很多创新，甚至会永远改变食客们看待蔬菜的角度。因2001年疯牛病肆虐欧洲，Alain Passard决定将L’Arpège转变成以素食为主的餐厅。为了能让餐厅供应的菜肴都使用上足够绿色健康的食材，Chef Passard相继买下了三座花园，餐厅每日所用食材都于当日上午由他们自己的农场花园送到餐厅。农场种植品类超过500种，以超有机的永续农业系统为餐厅供应每天新鲜现采现用的蔬果，因减少了储存环节造成的味道流失，它们总能体现最轻盈闪亮的风味。众多美食家都将”happy”一词拿来形容L’Arpège的素食品尝菜单（Vegetable Tasting Menu）。
　　L’Arpège位于巴黎左岸，在罗丹美术馆附近，人迹稀少，远离了右岸的喧嚣，乐得清静。餐厅1986开业，次年摘下米其林一星，1988年摘下米其林二星，从1996年至今连续二十多年摘下米其林三星。主厨Alain Passard年轻时曾在音乐学院学习萨克斯，以“琶音 L’Arpège”一词命名餐厅，好似用食物谱写着动人的和弦，呈现出他那随性洒脱的菜色风格。
　　Alain Passard守着这间小店耐心经营，精耕细作，他几乎每天都会出现在自己餐厅的厨房里，将自己大部分的精力都倾注于此。
　　如果说好的厨师在于烹饪精准，那么伟大的厨师则在于创造历史，Alain Passard正是其中之一。他是“Farm to Table（生态农场餐厅）”运动的领军人物，更激发了一大批主厨走上这条道路，将这一举动实践成餐饮界现象级的趋势。同时，他也将这种健康饮食的理念延续到了餐厅之外，L’Arpège的官网上会售卖他们花园里种植的蔬果，每周都可以预定，价格为每篮40欧或60欧。

　　世界顶级名庄，奢享一“鉴”倾心。
　　At the top of chateau，enjoy the wine tasting.
　　波尔多，在法国甚至是世界葡萄酒的发展中，有着举足轻重的地位。在波尔多这片神奇的土地上，名庄璀璨，孕育了拉菲（Chateau Lafite Rothschild）、拉图（Chateau Latour）、玛歌（Chateau Margaux）、侯伯王（Chateau Haut-Brion）这四大老牌一级名庄。
　　对众多葡萄酒爱好者来说，波尔多地区的四大酒庄犹如梵蒂冈在基督徒心中那般具有神圣的地位。
　　拉菲古堡
　　Chateau Lafite Rothschild
　　拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）位于法国波尔多大区上梅多克（Haut-Medoc）的波雅克（Pauillac）产区。拉菲古堡的葡萄园占地112公顷，在列级庄中是最大的。
　　这些风土条件得天独厚的顶级葡萄园分布在三个区域：环绕古堡的山丘、古堡西面的卡旭德高原（Carruades Plateau）以及毗邻酒庄的圣埃斯泰夫村（Saint-Estephe）中大约4.5公顷的土地。葡萄园内主要种植赤霞珠（Cabernet Sauvignon），比例占到70%，其他的葡萄品种包括25%的梅洛（Merlot）、3%的品丽珠（Cabernet Franc）以及2%的味而多（Petit Verdot），平均树龄为39年。出产正牌酒的葡萄树平均年龄在45岁左右。产出葡萄酒以传统为依托，严格控制单位产量，极少甚至不使用化肥。一年四季，葡萄园中的大量工作都是手工完成，包括采摘。拉菲古堡每2至3棵葡萄树才能产一瓶葡萄酒，整个酒庄年产量只有2至3万箱。拉菲一直是顶级葡萄酒的象征，在消费者中受到热烈欢迎，出品的葡萄酒往往一瓶难求。

　　拉图城堡
　　Chateau Latour
　　拉图城堡（Chateau Latour）位于盛产名酒的法国波尔多（Bordeaux）梅多克（Medoc）的波雅克（Pauillac）产区，被称为法国的国宝级酒庄。
　　拉图城堡拥有的葡萄园面积达92公顷，酒庄葡萄园因邻近吉伦特河，坡度较小，最高处仅为16米，主要以砾石、灰土和黏土土壤为主，并混有深厚的石灰岩。园内砾石土壤层可深达4到5米，十分有利于葡萄根系的生长。酒庄葡萄园种有76%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、22%的梅洛（Merlot）、2%的品丽珠（Cabernet Franc）和味而多（Petit Verdot）。拉图城堡葡萄园内葡萄藤的平均树龄为40年，最老的葡萄藤已经有超过100年的历史。2015年8月，拉图酒庄的全部葡萄园已彻底遵循有机农业的方式进行作业。拉图葡萄酒酒体强劲、厚实，充满黑醋栗和细腻的黑樱桃等的香气，品质上乘，具有较大的陈年潜力。

　　玛歌酒庄
　　Chateau Margaux
　　玛歌酒庄（Chateau Margaux）是法国波尔多（Bordeaux）左岸梅多克（Medoc）产区玛歌（Margaux）村的知名酒庄。玛歌酒庄的历史可追溯到公元12世纪，当时庄园名为“拉曼·玛歌”（La Mothe de Margaux），葡萄园尚不存在。直到利斯通纳克（Lestonnac）家族的到来，庄园才开始被改建成目前的这种布局。
　　玛歌酒庄目前共种植了80公顷的红葡萄和12公顷的白葡萄。红葡萄品种包括75%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、20%的梅洛（Merlot）、2%的品丽珠（Cabernet Franc）和3%的味而多（Petit Verdot）;白葡萄为100%的长相思（Sauvignon Blanc）。葡萄藤的平均树龄为45年。玛歌酒庄是众多波尔多名庄中比较恪守传统的酒庄，酒庄不仅坚持手工操作，且仍然百分百采用橡木桶发酵。红葡萄酒在新橡木桶中熟成18至24个月，白葡萄酒在橡木桶中熟成6至8个月。玛歌酒庄的葡萄酒香气复杂而有层次，既有花香，又有水果和橡木的香气，风格精致、优雅、深沉而成熟，余味持久。

　　侯伯王庄园
　　Chateau Haut-Brion
　　侯伯王庄园（Chateau Haut-Brion）位于波尔多左岸的佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan），1987年從格拉夫划分出的独立AOC（原产地命名控制），是格拉夫（Graves）产区的一级酒庄，同时它也是唯一一个以红、白葡萄酒双栖波多尔顶级酒单的酒庄，是波尔多酒业巨头克兰斯帝龙酒业（Domaine Clarence Dillon）集团旗下的酒庄之一。 　　庄园目前拥有葡萄园共计51公顷，其中红葡萄占48公顷。园内表层土壤为砂砾石土，次层土壤为砂质粘土型土壤。侯伯王庄园的沙丘是1855年列级酒庄中有迹可循的最早产区，比现在的梅多克顶级酒庄要早一个世纪。种植的红葡萄品种包括45%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、40%的梅洛（Merlot）以及15%的品丽珠（Cabernet Franc）。葡萄树的平均树龄为35年，用于酿造酒庄红葡萄酒，包括正牌酒和副牌酒。酒庄1970年陈酿酒在1976年大名鼎鼎的巴黎品酒会上获得了第四名的成绩。

　　见证赛马盛会，我们共赴优雅。
　　We are gentle and elegant， attending to this horse racing event.
　　由于英国皇室和贵族对赛马的推崇，自此，赛马这一“国王的运动”在全球各地流行起来。这项辉煌而古老的贵族运动，深受各国王室权贵们的热爱。赛马，是马背上的狂欢。马背之上，承载着历史，也承载着荣誉。马术代表着勇敢和超越，这是一种对历史与传统的继承和发扬。
　　当今社会，马匹的拥有和参与赛马节的程度甚至在国际上已成为人们社会身份和社会地位的象征。作为历史悠久的贵族运动，世界各地的赛马场既是激情之所，也是时尚高地。男士们西装革履或穿着传统的赛马服，女士们戴着各式争奇斗艳的帽子，尽展女性魅力，同样是身份和底蕴的一种彰显、或者叫一种标志，也让节日气氛显得格外浓厚。男人赛马、女人赛帽，这已是赛马场的国际惯例。而法国这座马业大国，拥有一百万马匹。法国的马匹以及马术传统被认为是联合国教科文组织的世界文化遗产之一。

　　法国戴安娜赛马大奖赛
　　Prix de Diane
　　戴安娜赛马大奖赛（Prix de Diane），也被称作法国橡树赛，是每年6月专为三岁雌马准备的国际一级赛事，也是法国规模最大的赛马节。这项赛事的名字缘于神话女神戴安娜Diana （法语写作“Diane”）。戴安娜赛马大奖赛不仅是法国最著名的三大赛马比赛之一，也是全球规模最大的雌马平地赛马赛事。其赛事奖金高达一百万欧元。
　　戴安娜赛马大奖赛成立于1843年，最初仅限于在法国出生和繁殖的马匹，途程为2，100米。期间因普法战争、第一次世界大战而中断过，后于1921年重新在尚蒂伊（Chantilly）恢复。尚蒂伊赛马场是戴安娜赛马大奖赛的举办地，在法国，尚蒂伊是“马的世界”的代名词。足以可见，尚蒂伊赛马场在法国马文化中的重要地位。

　　城堡，湖泊，贵妇，马场——这样一幅独具风情的优雅画卷就是戴安娜大奖赛的独特风景，每年吸引数万现场观众参与。值得一提的是，戴安娜赛马大奖赛的嘉宾们只有被邀请才能参与，这也是受邀者身份高贵的象征。在尚蒂伊浪漫迷人的夏日美景中，骑手策骑赛马在场上驰骋，精心装扮的女士则成为场外一道亮丽风景。

　　卡塔尔凯旋门赛马大赛
　　Qatar - Prix de l'Arc de Triomphe
　　世界著名马术赛事何其之多，但能称得上“最著名、最专业、最卓越、最激烈、最优雅、最多名流明星汇聚”的赛马节，放眼国际，恐怕只有在2015年被浪琴（Longines）评审会评选为“世界最佳马术大赛”的卡塔尔凯旋门赛马大赛能担此荣耀。这场最顶尖没有之一的草地大赛，是欧洲一年中2400米经典途程一级赛的最后一仗，也是每年已趋成熟的三岁超新星与世界顶尖年长马巅峰对决之地。

　　法国的卡塔尔凯旋门赛马大赛常被人称作“拱门”（Arc），每年10月第一个星期日在法国巴黎隆尚马场举行的比赛。凯旋门赛马大赛通常由珑骧（Longchamp）网站组织。此赛是一项国际一级分龄让磅赛事，只限三岁及以上的未经阉割纯血雄马及雌马参加，在草地上进行竞逐，出赛马匹最高限额为二十匹。这场国际一级赛的总奖金达几百万欧元，也是目前为止欧洲最高奖金的草地赛事（500万欧元），也是欧洲最高荣誉赛事之一。
　　2003年，凯旋门赛马大赛有了一个宣传口号—“不是比赛，而是丰碑”（Ce n'est pas une course， c'est un monument）。来自全球所有的饲养员，驯马师，骑师、赛马主人都梦想着可以参加此般一年一届盛名在外的马术大赛。因为，它的规格之高，让每一个获胜者将成为真正的世界赛马大赛中的传奇神话。每当比赛季节来临时，观赛入场券一票难求，买不到票的民众只好收看電视转播，赛马对巴黎人或不可缺，他们对赛马热衷的态度甚至感染到移居巴黎的外地人。
　　卡塔尔凯旋门赛马大赛是一场名副其实为上流社会准备的高端聚会。全球来自各个领域的社交名流每年都以参加这最盛大的世界赛马大赛为荣。能参与卡塔尔凯旋门赛马大赛，不仅是对一个人身份地位的肯定，更是人生经历中能成就极致惊艳特别的时刻。