以鸡蛋清和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠，外观红润而有光泽，弹性良好，风味浓郁，营养保健，是消费者欢迎和市场畅销的佳品。
　　1　原料配方，猪瘦肉100千克、蛋清10千克、白糖15千克、胡椒而100克、味精100克、精盐2千克、面粉3千克、淀粉3千克、硝酸钠50克。
　　2　制作方法。①原料整理、腌制，将猪瘦肉切成长7～8厘米，宽2～3厘米小块，按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀，撒在肉面上，充分拌匀后放在1～5℃冷库中，腌制3～5天。
　　②绞碎、拌馅。将腌制好的肉，用1.3～1.5毫米漏眼的绞肉机绞碎，按配料标准加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅伴。
　　③灌制。使用羊套管灌肠，灌肠内如有气泡，用针刺皮放气，然后把口扎紧。
　　④烘烤。将灌制好的肠子吊挂，推人65～80℃的烘房，烘烤90分钟，至肠外表而干燥、呈深核桃纹状，手摸无黏湿感觉时即可。
　　⑤煮制。将烘烤后的肠子放入90℃清水中煮70分钟左右，用手捏时感到肠体挺硬并富有弹性时即可出锅。
　　⑥熏制。将煮好的肠子放入熏炉中进行熏制。熏制材料是刨花锯柬，把这些材料放在地面上摊平，用火点燃，关闭炉门，使其阉烧生炯，炉温保持在70～80℃之问，时间约为40～50分钟，待肠子熏至浅棕色时即可出炉为成品。
　　韩家珍
　　
　　沙棘果冻的加工
　　
　　1　原料选择及清洗。选充分成熟的新鲜果实，剔除病虫害及腐烂变质果。所选果实用清水充分清洗后，放于筐中，浸于0.03％高锰酸钾溶液中消毒5分钟，再用清水轻轻漂洗干净，沥干水分备用。
　　2　破碎、加热。清洗后的果实用手工或破碎机破成0.1～0.4厘米的小块，再加热至60～70℃，维持15分钟，促使色素充分溶出。
　　3　榨汁、过滤。经热处理后的原料于榨汁机中榨汁。榨汁分2～3改进行，一般第一次榨汁后，将果渣按1:1复水浸渍。12～24小时，然后再榨。而后，将几次榨出的果汁混合在一起，用袋滤机或不锈钢过滤机过滤，除去悬浮物。
　　4　浓缩、包装。将果汁入夹层锅或不锈钢锅中加热，加入果汁重量50％的砂糖、0.2％的柠檬酸。加热浓缩15～20分钟，使可溶性同形物浓度达68％以上时，迅速加入浓度为4％的果胶素10％，或加入0.5％的褐藻胶，待温度达到105℃左右时出锅。果汁温度降到80℃以下即可包装。
　　钟　离
　　
　　怎样加工山楂汁
　　
　　1　热水苹取法。一般采用热水煮透后长时间浸出的方法制得山楂原汁。
　　制作方法：将新鲜山楂洗净后，用破碎机破砰，无破碎设备时可手工掰成数块。
　　浸提方法有次渗浸、二次或多次渗浸和逆流连续渗透等。一次渗浸工艺的软化温度为85～95℃，时间20-30分钟，加水量为原料重3倍，软化后自然冷却渗浸12～24小时，滤出汁液。二次渗浸法软化与一·次渗浸法相同，第一次加水为原料重量2倍，软化后即将汁液滤出，再加入原料重2～3倍水，升温至沸腾，并保持轻沸腾30分钟后渗浸9～12小时，进行第二次滤汁，与第一次汁混合。多次渗浸法足进行3次以上，浸提更充分。
　　工艺流程：选料－清洗－热水萃取24小时－热水萃取12小时多次－合并萃取液。
　　2　糖水萃取法。主要原料有山楂、白糖(先加水制成含30％白糖的糖浆)等。
　　制作方法：选取新鲜山楂果实，用水冲洗干净，除去杂质。用破碎机将山楂粉碎，再用浓度为30％、温度为90℃的糖水浸泡24小时(糖水量为果肉的2倍)后，捞出果肉(或沥出果汁)，再以同样比例的清水，把果肉煮沸20～30分钟，并再浸泡24小时，沥出汁液；倒入第一次浸泡山楂糖水中进行合并。
　　工艺流程：选料－清洗－热－糖浆萃取24小时－热水萃取24小时－合并萃取液。
　　肖建平