【摘 要】
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以籼米和糯米为主要原料,研究籼糯质量比,粒度,炒制时间和油脂添加量对蒸肉粉感官品质和力学特性的影响,确定蒸肉粉适宜的工艺参数。结果表明,蒸肉粉的口感与硬度,咀嚼度呈显
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以籼米和糯米为主要原料,研究籼糯质量比,粒度,炒制时间和油脂添加量对蒸肉粉感官品质和力学特性的影响,确定蒸肉粉适宜的工艺参数。结果表明,蒸肉粉的口感与硬度,咀嚼度呈显著的负相关,籼糯质量比越小,平均粒度越大,炒制时间较短,蒸肉粉的硬度越小,咀嚼度越小。综合口感,气味,色泽等因素,采用平均粒度为13目的糯米,于120℃下炒制10 min,食用时添加少量油脂的蒸肉粉感官品质最佳,色泽自然,黏弹适度,咀嚼性好。
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