【摘 要】
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采用对比试验方法对软罐头菠菜的色泽、组织和风味的工艺条件和技术进行了研究.结果表明,用10mg·kg-1 CuSO4溶液浸泡3h,可保持较好的淡绿色;用质量分数0.4%的CaCl2和质
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采用对比试验方法对软罐头菠菜的色泽、组织和风味的工艺条件和技术进行了研究.结果表明,用10mg·kg-1 CuSO4溶液浸泡3h,可保持较好的淡绿色;用质量分数0.4%的CaCl2和质量分数1%的NaCl溶液配入汤汁中,菠菜的组织可得到较好的改善;汤汁中加入30mmol·L-1柠檬酸作为酸化剂,可使产品的组织及风味得到很好的改善.杀菌最佳条件为:汤汁pH4.21～4.60,杀菌公式5′-15′-5′反压冷却/100℃,杀菌压力49～98kPa,冷却压力78.4～117.6kPa.在试验
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