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采用葡萄糖分别与天冬酰胺和甘氨酸在160℃下反应建立美拉德反应的模拟体系,通过HPLC分析和褐变程度的测定,探讨了4种抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、Vc对美拉德反应的影响.结果表明,添加抗氧化剂对其HPLC色谱峰的出峰数、峰面积都有较大影响.相同条件下,添加抗氧化剂对甘氨酸-葡萄糖体系影响较大.