【摘 要】
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通过分析研究不同加工方法对菠萝蜜理化特性和风味成分的变化,以期为菠萝蜜加工提供实验基础和借鉴作用。对菠萝蜜进行热风干燥和蒸煮处理,取鲜样、干燥及蒸煮处理3种样品分
【机 构】
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中国热带农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项项目(No.201303077)
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通过分析研究不同加工方法对菠萝蜜理化特性和风味成分的变化,以期为菠萝蜜加工提供实验基础和借鉴作用。对菠萝蜜进行热风干燥和蒸煮处理,取鲜样、干燥及蒸煮处理3种样品分别进行粉碎,分析不同加工方法对菠萝蜜的粒径大小、水合能力和持油性的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPMEGC-MS）分离鉴定其风味成分。结果表明,蒸煮菠萝蜜粉碎后粒径分布较鲜样和干燥样品集中,干燥加工后的持水性和膨胀性较鲜样和蒸煮样品强,持水性分别是鲜样的1.70倍和2.04倍,膨胀性分别为蒸煮样品的5.40倍和13.50倍;
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