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摘要:高校饮食卫生安全,关系到学校师生员工的身体健康和生命安全,关系到学校正常的学习、工作及生活秩序,关系到学校的和谐稳定。文章对高校食品安全的有关问题作了探讨。
关键词:高校;食品卫生;食品卫生管理
中图分类号:R155.5 文献标识码:A文章编号:1006-8937(2010)10-0082-02
高校是个特殊的环境,学生是特殊的群体,备受社会关注和重视。高校的食品卫生安全关系到学校师生员工的饮食安全和身体健康,关系到学校的正常教学秩序和社会稳定。加强高校食品卫生安全工作,维护师生身体健康和生命安全,是坚持以人为本、建设和谐校园的必然要求。
1提高认识
加强对高校的饮食卫生与安全的监督管理,是保护学校师生员工身体健康与生命安全的需要。学校的师生员工特别是广大的学生,是学校饮食的消费主体,他们在学校食堂吃得好不好,饮食为不卫生,对他们的身体健康状况有无影响,就看食堂的操作是否符合《食品卫生法》的规定,做出来的食品是否可口,是否有营养,是否卫生,这些都是值得学校后勤部门特别是饮食服务人员面前非常现实的问题。学校后勤部门和饮食服务人员对此要提高认识,高度重视,不得有半点疏忽。
加强对高校饮食卫生与安全的管理,是维护学校正常的教育教学秩序和学校大局稳定的需要。学校后勤服务特别是饮食做得好,饭菜可口,营养搭配适当,价格合理,师生员工吃得满意,教师安心教学,学生安心学习,师生员工的身体健康,学校各项工作运转正常有序,这就是后勤服务人员特别是食堂工作人员在本职岗位上为学校做出的贡献。反之,后勤服务部门对这项工作重视不够,食堂工作人员玩忽职守,做出的饮食质次价高,严重者甚至发生中毒事故,就会引发师生员工的情绪,进而影响学校的安定团结,如果酿成大事故,就会威胁到师生的生命安全。学校领导、后勤服务部门、食堂的工作人员只有认识到位,职责到位,措施到位,服务到位,才能真正做好饮食卫生安全工作。
2完善制度
为确保全校师生的身体健康和生命安全,杜绝食物中毒发生,高校必需按照《食品卫生法》的规定,建立健全一系列符合本校实际的完整的食品卫生管理制度,如“食品管理制度”、“食品安全与卫生责任人制度”、“饮食卫生制度”、“食品采购制度”、“仓库保管责任制”、“餐具消毒制度”、“食品卫生监督检查制度”等等。伙食卫生的内容比较多,如食品卫生和个人卫生的要求以及厨具、餐具和消毒,都要在炊管人员的岗位责任中逐项落实到人,至于餐厅、厨房等环境卫生,应采取定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。必须对从事后勤饮食的相关人员加强食品卫生宣传教育,使他们充分认识加强卫生管理,防止食品污染,保证师生的身体健康。
3齐抓共管
①把好人员关。一是学校后勤部门应挑选那些懂得饮食业务的有强烈责任心的人员担任食堂管理员;二是食堂的承包应采取公开招标的办法,并对食堂承包者提出周密的承包要求;三是对食堂的厨师应采取公开招聘的办法,所聘厨师应持有厨师职业资格证书及健康证,或受过专业学校、技工学校餐饮培训的人员,对聘用食堂的杂工,也必须是受过一定的专业技术培训持有健康证的人员;四是学校后勤部门要对食堂的厨师和杂工进行岗位再培训、再提高。五是后勤部门应组织食堂的厨师和杂工定期检查身体;六是对那些不适宜在食堂工作的人员及因工作不慎造成事故的人员,应及时调离或辞退。
②把好采购关。高校后勤饮食要建立和完善与市场经济规律相适应的伙食物品集中采购和统一配送的现代物流管理体系,对食堂所用的面粉、大米、杂粮、食用油、酱油、醋、肉类、鱼类、禽类、蛋类、蔬菜、调料等大宗伙食物品实行统一采购,坚持产品采购的“三证”原则,即采购有卫生许可证、产品有合格证、质检有合格证的厂家的产品,对所采购的物品还应送有关部门进行检验或者化验。对于蔬菜类等农副产品,尽量定点采购,并与蔬菜供应商建立比较固定的责任关系。
③把好入库关。把好原料入库验收保管关,由食堂管理员、库房保管员、采购员共同验收。对采购员所采购的原材料要按照采购单履行严格的验收手续,一是检验大宗物资包装袋上是否有卫生许可证、产品有合格证、质检合格证的标志;二是检验面粉、大米、杂粮等是否有掺杂物或发生虫蛀和霉变,是否已过保质期;三是检验肉类、鱼类、禽类、蛋类是否腐败变质、变色、异味;四是检验蔬菜是否新鲜。食堂管理员和保管员对与采购单上不符的物资,或发生有问题的物资,有权拒绝签单入库。物品验收入库后,由保管员专人保管,做好原料的使用顺序、通风、灭鼠、灭虫等工作,避免原料受潮发霉污染变质。
④把好出库关。饮食物品的出库,由保管员和食堂管理员共同进行。一是对出库的物品如大米、面粉、杂粮等应该进行检查,若有已过保质期的、虫蛀、霉变、遭受雀害、鼠害的物资;二是对食用油、酱油、醋及调味品等,看看是否已过保质期,是否发生质变;三是对肉类、鱼类、禽类、蛋类的出库,看看是否变质、变色、异味;四是对蔬菜类的出库,看看是否腐烂变质。若与上述情况,保管员不应发给食堂,食堂管理员应拒绝领取。
⑤把好加工关。食品加工是高校饮食卫生安全的重要环节。食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯是造成食品污染和导致食物中毒的最重要原因之一。为此必须做到:一是食堂工作人员尤其是厨师,必须持有厨师职业资格证书上岗,或者是受过正规的烹调技术培训,对烹饪卫生学、烹饪营养学等有关知识有一定的了解,身体健康,无传染性疾病,方能从事高校食品制作加工工作。二是食堂工作人员和厨师个人卫生要做到“四勤”,即勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗手。三是食堂工作人员和厨师在食品制作加工过程中,必须严把原材料的关口,对不合格的食物原材料,要拒绝加工,并向食堂管理人员报告,避免此类情况再度发生,并严格按照有关食品卫生的规定进行操作。四是食品制作加工完成后,必须对食品加上防护罩,以防苍蝇和蚊虫进入食品中。五是食品制作加工后,要坚持食品留样管理制度,做到专人、专具、登记管理,食品预留时间一般为48h。
⑥把好消毒关。一是食堂和餐厅要设置防蝇通道,窗户要安装纱窗,对食堂和餐厅内部的卫生要勤打扫、勤消毒,防止老鼠及苍蝇的侵入;二是对食堂周边的环境卫生要勤打扫、勤消毒;三是对食堂的炊具要勤清洗、勤晾晒、勤消毒;四是对餐具要做好严密的消毒,消毒后的餐具必须存储在专用保洁柜内。
⑦把好销售关。在食品销售过程中要把好以下几关:一是生食和熟食不能混杂,以免细菌侵入熟食品中;二是销售人员必须穿上工作服,戴上卫生帽、口罩乃至手套;三是不得销售已过保质期和腐败变质的食品;四是必须用食品夹夹食品,严禁销售人员用手抓食品;五是销售人员在收票和收钱以及找零时,应用专用手套,避免细菌粘上食品;六是对尚未销售完的食品,应放冰箱或予冰柜以冷藏,熟食冷藏期不宜过长。
⑧把好监督关。高校要建立食品卫生安全检查领导小组,由分管后勤的校领导、校工会、校长办公室、后勤服务中心、学生代表共同组成。监督检查的内容:一是证件必须齐全;二是采购要有明确台帐;三是要将生熟食品分开存放;四是餐具消毒必须按规定环节进行;五是食堂卫生环境及食堂工作人员个人卫生必须符合标准;六是检查添加剂是否合格;七是产品要留样保存;八是检查是否使用工业盐;九是必须有粗加工间和半成品间;十是食堂硬件设施完备。各部门一把手是食品卫生安全工作的第一责任人,从事相关工作的人员具有相关责任。通过监督检查,尽可能杜绝食品中毒等事故的发生。若发生物品中毒事故,应层层追究责任。
4结语
总而言之,高校的后勤饮食工作责任重大,确保大学生在校期间的饮食卫生安全是事关每个学生身体健康的大事。对于高校的饮食卫生安全,各方面要形成齐抓共管的格局。教育行政部门应将学校食品卫生工作作为重点,加强学生饮食卫生的日常管理,增加经费投入,改善学校的基本卫生设施,加强食品营养与卫生的宣传,对那些饮食卫生搞较好的学校和食堂,应予表彰,对那些饮食卫生搞较差的乃至出现食品中毒事故的学校和食堂,应予通报批评,限期整改。食品卫生监督部门要加大对学校食品卫生专项检查监督工作,发现问题,及时督促整改。高校应当把学校的食品卫生安全工作列为学校的重要大事来抓,确保师生员工的身心健康。
参考文献:
[1] 程桂平.浅谈新时期高校饮食卫生安全监督管理[J].中国卫生检验杂志,2007,(8).
关键词:高校;食品卫生;食品卫生管理
中图分类号:R155.5 文献标识码:A文章编号:1006-8937(2010)10-0082-02
高校是个特殊的环境,学生是特殊的群体,备受社会关注和重视。高校的食品卫生安全关系到学校师生员工的饮食安全和身体健康,关系到学校的正常教学秩序和社会稳定。加强高校食品卫生安全工作,维护师生身体健康和生命安全,是坚持以人为本、建设和谐校园的必然要求。
1提高认识
加强对高校的饮食卫生与安全的监督管理,是保护学校师生员工身体健康与生命安全的需要。学校的师生员工特别是广大的学生,是学校饮食的消费主体,他们在学校食堂吃得好不好,饮食为不卫生,对他们的身体健康状况有无影响,就看食堂的操作是否符合《食品卫生法》的规定,做出来的食品是否可口,是否有营养,是否卫生,这些都是值得学校后勤部门特别是饮食服务人员面前非常现实的问题。学校后勤部门和饮食服务人员对此要提高认识,高度重视,不得有半点疏忽。
加强对高校饮食卫生与安全的管理,是维护学校正常的教育教学秩序和学校大局稳定的需要。学校后勤服务特别是饮食做得好,饭菜可口,营养搭配适当,价格合理,师生员工吃得满意,教师安心教学,学生安心学习,师生员工的身体健康,学校各项工作运转正常有序,这就是后勤服务人员特别是食堂工作人员在本职岗位上为学校做出的贡献。反之,后勤服务部门对这项工作重视不够,食堂工作人员玩忽职守,做出的饮食质次价高,严重者甚至发生中毒事故,就会引发师生员工的情绪,进而影响学校的安定团结,如果酿成大事故,就会威胁到师生的生命安全。学校领导、后勤服务部门、食堂的工作人员只有认识到位,职责到位,措施到位,服务到位,才能真正做好饮食卫生安全工作。
2完善制度
为确保全校师生的身体健康和生命安全,杜绝食物中毒发生,高校必需按照《食品卫生法》的规定,建立健全一系列符合本校实际的完整的食品卫生管理制度,如“食品管理制度”、“食品安全与卫生责任人制度”、“饮食卫生制度”、“食品采购制度”、“仓库保管责任制”、“餐具消毒制度”、“食品卫生监督检查制度”等等。伙食卫生的内容比较多,如食品卫生和个人卫生的要求以及厨具、餐具和消毒,都要在炊管人员的岗位责任中逐项落实到人,至于餐厅、厨房等环境卫生,应采取定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。必须对从事后勤饮食的相关人员加强食品卫生宣传教育,使他们充分认识加强卫生管理,防止食品污染,保证师生的身体健康。
3齐抓共管
①把好人员关。一是学校后勤部门应挑选那些懂得饮食业务的有强烈责任心的人员担任食堂管理员;二是食堂的承包应采取公开招标的办法,并对食堂承包者提出周密的承包要求;三是对食堂的厨师应采取公开招聘的办法,所聘厨师应持有厨师职业资格证书及健康证,或受过专业学校、技工学校餐饮培训的人员,对聘用食堂的杂工,也必须是受过一定的专业技术培训持有健康证的人员;四是学校后勤部门要对食堂的厨师和杂工进行岗位再培训、再提高。五是后勤部门应组织食堂的厨师和杂工定期检查身体;六是对那些不适宜在食堂工作的人员及因工作不慎造成事故的人员,应及时调离或辞退。
②把好采购关。高校后勤饮食要建立和完善与市场经济规律相适应的伙食物品集中采购和统一配送的现代物流管理体系,对食堂所用的面粉、大米、杂粮、食用油、酱油、醋、肉类、鱼类、禽类、蛋类、蔬菜、调料等大宗伙食物品实行统一采购,坚持产品采购的“三证”原则,即采购有卫生许可证、产品有合格证、质检有合格证的厂家的产品,对所采购的物品还应送有关部门进行检验或者化验。对于蔬菜类等农副产品,尽量定点采购,并与蔬菜供应商建立比较固定的责任关系。
③把好入库关。把好原料入库验收保管关,由食堂管理员、库房保管员、采购员共同验收。对采购员所采购的原材料要按照采购单履行严格的验收手续,一是检验大宗物资包装袋上是否有卫生许可证、产品有合格证、质检合格证的标志;二是检验面粉、大米、杂粮等是否有掺杂物或发生虫蛀和霉变,是否已过保质期;三是检验肉类、鱼类、禽类、蛋类是否腐败变质、变色、异味;四是检验蔬菜是否新鲜。食堂管理员和保管员对与采购单上不符的物资,或发生有问题的物资,有权拒绝签单入库。物品验收入库后,由保管员专人保管,做好原料的使用顺序、通风、灭鼠、灭虫等工作,避免原料受潮发霉污染变质。
④把好出库关。饮食物品的出库,由保管员和食堂管理员共同进行。一是对出库的物品如大米、面粉、杂粮等应该进行检查,若有已过保质期的、虫蛀、霉变、遭受雀害、鼠害的物资;二是对食用油、酱油、醋及调味品等,看看是否已过保质期,是否发生质变;三是对肉类、鱼类、禽类、蛋类的出库,看看是否变质、变色、异味;四是对蔬菜类的出库,看看是否腐烂变质。若与上述情况,保管员不应发给食堂,食堂管理员应拒绝领取。
⑤把好加工关。食品加工是高校饮食卫生安全的重要环节。食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯是造成食品污染和导致食物中毒的最重要原因之一。为此必须做到:一是食堂工作人员尤其是厨师,必须持有厨师职业资格证书上岗,或者是受过正规的烹调技术培训,对烹饪卫生学、烹饪营养学等有关知识有一定的了解,身体健康,无传染性疾病,方能从事高校食品制作加工工作。二是食堂工作人员和厨师个人卫生要做到“四勤”,即勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗手。三是食堂工作人员和厨师在食品制作加工过程中,必须严把原材料的关口,对不合格的食物原材料,要拒绝加工,并向食堂管理人员报告,避免此类情况再度发生,并严格按照有关食品卫生的规定进行操作。四是食品制作加工完成后,必须对食品加上防护罩,以防苍蝇和蚊虫进入食品中。五是食品制作加工后,要坚持食品留样管理制度,做到专人、专具、登记管理,食品预留时间一般为48h。
⑥把好消毒关。一是食堂和餐厅要设置防蝇通道,窗户要安装纱窗,对食堂和餐厅内部的卫生要勤打扫、勤消毒,防止老鼠及苍蝇的侵入;二是对食堂周边的环境卫生要勤打扫、勤消毒;三是对食堂的炊具要勤清洗、勤晾晒、勤消毒;四是对餐具要做好严密的消毒,消毒后的餐具必须存储在专用保洁柜内。
⑦把好销售关。在食品销售过程中要把好以下几关:一是生食和熟食不能混杂,以免细菌侵入熟食品中;二是销售人员必须穿上工作服,戴上卫生帽、口罩乃至手套;三是不得销售已过保质期和腐败变质的食品;四是必须用食品夹夹食品,严禁销售人员用手抓食品;五是销售人员在收票和收钱以及找零时,应用专用手套,避免细菌粘上食品;六是对尚未销售完的食品,应放冰箱或予冰柜以冷藏,熟食冷藏期不宜过长。
⑧把好监督关。高校要建立食品卫生安全检查领导小组,由分管后勤的校领导、校工会、校长办公室、后勤服务中心、学生代表共同组成。监督检查的内容:一是证件必须齐全;二是采购要有明确台帐;三是要将生熟食品分开存放;四是餐具消毒必须按规定环节进行;五是食堂卫生环境及食堂工作人员个人卫生必须符合标准;六是检查添加剂是否合格;七是产品要留样保存;八是检查是否使用工业盐;九是必须有粗加工间和半成品间;十是食堂硬件设施完备。各部门一把手是食品卫生安全工作的第一责任人,从事相关工作的人员具有相关责任。通过监督检查,尽可能杜绝食品中毒等事故的发生。若发生物品中毒事故,应层层追究责任。
4结语
总而言之,高校的后勤饮食工作责任重大,确保大学生在校期间的饮食卫生安全是事关每个学生身体健康的大事。对于高校的饮食卫生安全,各方面要形成齐抓共管的格局。教育行政部门应将学校食品卫生工作作为重点,加强学生饮食卫生的日常管理,增加经费投入,改善学校的基本卫生设施,加强食品营养与卫生的宣传,对那些饮食卫生搞较好的学校和食堂,应予表彰,对那些饮食卫生搞较差的乃至出现食品中毒事故的学校和食堂,应予通报批评,限期整改。食品卫生监督部门要加大对学校食品卫生专项检查监督工作,发现问题,及时督促整改。高校应当把学校的食品卫生安全工作列为学校的重要大事来抓,确保师生员工的身心健康。
参考文献:
[1] 程桂平.浅谈新时期高校饮食卫生安全监督管理[J].中国卫生检验杂志,2007,(8).