【摘 要】
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为研制出低度起泡慕萨莱思产品,采用5株酵母(M47、EC1118、71B、D254、RW)进行单菌、双酵母混菌发酵试验,以起酵速度、发酵力及产品的感官特性等综合评价选出2株酵母作为低度起泡慕萨莱思发酵剂,将得到的低度起泡慕萨莱思与传统慕萨莱思的理化指标、生物活性物质及产品感官特点进行对比。研究表明,酵母EC1118和D254接种比例为3:2时可作为低度起泡慕萨莱思的发酵剂,得到的低度起泡慕萨莱思的酒精度为3.02%(v/v),总酸含量为7.43 g/L,挥发酸含量为0.93 g/L,均低于传统慕萨莱思;总
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31560450)。
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为研制出低度起泡慕萨莱思产品,采用5株酵母(M47、EC1118、71B、D254、RW)进行单菌、双酵母混菌发酵试验,以起酵速度、发酵力及产品的感官特性等综合评价选出2株酵母作为低度起泡慕萨莱思发酵剂,将得到的低度起泡慕萨莱思与传统慕萨莱思的理化指标、生物活性物质及产品感官特点进行对比。研究表明,酵母EC1118和D254接种比例为3:2时可作为低度起泡慕萨莱思的发酵剂,得到的低度起泡慕萨莱思的酒精度为3.02%(v/v),总酸含量为7.43 g/L,挥发酸含量为0.93 g/L,均低于传统慕萨莱思;总
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