实验采用碱提酸沉和稀碱脱脂除杂的方法,分别得到两种米渣蛋白(碱提蛋白、除杂蛋白)。测定两种蛋白的功能性(溶解度、乳化性),实验显示,在p H 2.0~p H 11.0范围内,两种蛋白的溶解性和乳化性均呈现先降低后升高的趋势,碱提蛋白相比除杂蛋白,具有更好的溶解性和乳化性。为了更好地分析两种蛋白性质差异性,实验通过测定蛋白的表面疏水性、粒度、分子量和表面微观形态,表征两种蛋白的聚集态变化。碱提蛋白具有高的表面的疏水性和更小的粒度,通过扫描电镜观察发现,碱提蛋白呈现表面粗糙的颗粒堆积,而除杂蛋白表面较平滑,蛋白颗粒呈现相互团聚交联的状态。实验表明,两种提取方法得到的蛋白形成了不同的聚集态,与除杂蛋白相比,碱提蛋白具有更小的聚集体颗粒,同时暴露出更多的疏水性基团,使其表面疏水性高于除杂蛋白,从而表现出更高的溶解度和乳化性。