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乌鳢是一种营养和经济价值都很高的鱼类，但在贮藏过程容易出现品质劣变的问题。本实验通过羟自由基氧化体系对乌鳢进行氧化后置于-4℃冻藏，研究了乌鳢肌肉保水性的相关变化。结果显示：乌鳢经羟自由基氧化后变化明显，在第10d，氧化组（A组）的解冻失水率、加压失水率、蒸煮损失率比未氧化组（B组）分别高出7．5l％、14．74％、10．65％；蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸值（TBARS）、肌原纤维小片化指数（MFI）升高，肌原纤维裂解，保水性降低。在相关性分析中，氧化样品的肌原纤维蛋白结构变化中的羰基含量、TBARS、M