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今年端午节，是小长假的第一天。同乡刚入行的几位年轻厨师知道我在故乡休息，特到我家中求教一些烹调知识。其中提出一个“滑熘鸡片”的鸡片过油与“黄焖鸡块”鸡块的过油，有什么区别的问题。乍一听到这个问题时，感到好回答。可仔细思考了几遍，又感到问题比较复杂，三言两语很难讲清。我想起了我刚入厨行时，同样遇到过这个问题，后来通过学习有关资料才搞通了。
“滑熘鸡片”与“黄焖鸡块”的初步加热虽然都是用油脂作为传热介质进行的，行话叫过油，但它们所采用的是两种不同的过油方法，即划油与走油两法，这两种过油方法本身就有着严格的区别。这个问题对没有参加过严格培训的年轻厨师来讲，的确是个难题。为此笔者根据主要谈话内容，进行了文字上的整理，汇编成此文，寄往能够帮助烹饪者解惑答疑的《烹调知识》，想通过她的介绍，为遇到同样问题的年轻厨师们排忧解难。
“滑熘鸡片”与“黄焖鸡块”用的是两种过油方法，这就必然有两种不同的概念。概念是对本质属性的反映，是在感觉和知觉基础上产生对事物的概括性认识。单从烹调层面上讲，过油一词包含着两种概念，一是指油炸、油浸等烹调方法。二是指用油作为传热介质，对烹调原料进行初步熟处理。原料的初步熟处理的过油方法中，又分为两大类，即划油和走油法(本文仅谈初步熟处理中的划油与走油法，暂不谈烹调方法)。
划油，又称滑油、拉油，是指用中火力、中油量、温油锅，将原料放入油锅中迅速划开，划散成半成品的一种熟处理方法，“滑熘鸡片”的过油就属于这种过油方法。
走油，又称跑油、油炸。是指用大火力、大油量、热油锅，将原料炸制成半成品的一种熟处理方法。“黄焖鸡块”的炸制就属于这类过油方法。我们搞清了划油与走油的各自概念，也就为找出它们之间的区别找到了依据。笔者认为，其区别主要表现如下：
一、取料和料形上的区别
划油取料范围较窄，主要取用很嫩鲜的鸡、鸭、鱼、虾或猪、牛、羊、兔等嫩鲜部位的原料。走油取料范围较广，用料除以上所指的品种外(性质适合老嫩适中的动物性原料)，还可取用豆腐、土豆、茄子等植物性原料。划油的原料必须加工成较薄、较细、体积小的形状，如薄片、细丝、小丁、细条等，这样才能使原料在加热中快速成熟，快速出锅，进而保证半成品滑嫩的口感要求。走油的原料不需绝对的加工成形，如整鸡、鸭、鹅、鱼等即使需经刀工处理后，原料形状也是较大的块、大条、大厚片等，如鸡块、750～1000g左右的整鱼，大厚猪肉片等。
二、用油量和油温上的区别
划油的油量与原料的比例是3：1，这个比例正好使油淹没原料，能使原料同时受热成熟。划油下料是在油温三、四成热的幅度内进行的(80℃～110℃)，绝对不能用五成热以上的油温(140℃以上油温)划制原料。因为在这种温度中，原料表面所带有的淀粉浆马上煳化凝固，极易造成原料粘结，划不开，外焦而内不熟的现象出现，失去了制品滑嫩的成菜特点。走油油量与原料比例是5：1。走油的意思含有原料下入热锅后，要有充分翻动变位的余地，使原料在加热的锅中能不断活动，达到上色一致，成熟一致的要求。走油用的是较高油温的过油方法。一般油温要达到六七成热时(140℃～170℃)，原料才能下锅炸制，有的原料还要进行复炸。因为这类炸法油温较高，能迅速蒸发原料表面或内部的水分，使原料达到定色、定形，酥脆或外酥内嫩的效果，为下一步的正式烹调做好了准备。
三、用浆、糊和半成品色泽上的区别
划油原料大都要上浆，它是利用淀粉遇到高温后发生糊化，蛋白质变性凝固，使原料表面披上一层较薄的保护膜。保护膜的作用是使原料不直接用油接触，使原料内部的水分与营养素不能溢出，而保持半成品细嫩柔软，质感。因为用于划油的油料要求洁白干净，加上所用油温低，加热时间短，被划原料不易上色，所以半成品表面多为本色和白色，而且有一定的亮光。走油的原料大都不挂糊，直接进入热油锅炸制成熟或半熟，如整鸡、鸭、鹅、鱼、大块肉类等。少数原料要挂糊，而不能上浆(浆稀适合上浆，糊稠适合走油)，如“四喜丸子”、“山东松肉”等，就是挂糊走油的实例。走油原料根据成品色泽的要求，在炸制前就进行了着色处理，再说走油的原料加热时间长(有的要复炸)，油温又高，所以被炸的半成品表面都有一定的色泽。如红、黄色、金黄色、淡黄色等。
四、在操作工艺流程上和适应烹调方法上的区别
划油工艺流程是：净干油锅上中火灶上－放入净油，加热到四成热－倒进油盆－净油锅上中火略烤－重新倒入温油－速放原料下锅划散，轻轻搅动－原料浮到油面片刻后捞出－沥干余油备用。划油后的原料主要适应旺火速成的炒、爆、烹等烹调方法。走油工艺流程是：净干油锅置旺火上－放油加热至五六成热－放入原料加热(挂糊原料要分散下锅)－翻动原料变位－原料上色或外焦里嫩时捞出(挂糊原料要炸熟，有的要复炸)－捞出沥余油备用。走油加热的原料，主要适应中速成菜的烧、烯、焖、炖、蒸、煨等烹调方法。
另外，划油与走油在操作要领上也有着严格的区别。不过，我在以上谈出区别点时，已穿插讲明了这个问题，现在就不再赘言了。找出划油与走油的区别，目的就是为了准确把握住这两种过油方法，烹调出合格的菜品。
“滑熘鸡片”与“黄焖鸡块”的初步加热虽然都是用油脂作为传热介质进行的，行话叫过油，但它们所采用的是两种不同的过油方法，即划油与走油两法，这两种过油方法本身就有着严格的区别。这个问题对没有参加过严格培训的年轻厨师来讲，的确是个难题。为此笔者根据主要谈话内容，进行了文字上的整理，汇编成此文，寄往能够帮助烹饪者解惑答疑的《烹调知识》，想通过她的介绍，为遇到同样问题的年轻厨师们排忧解难。
“滑熘鸡片”与“黄焖鸡块”用的是两种过油方法，这就必然有两种不同的概念。概念是对本质属性的反映，是在感觉和知觉基础上产生对事物的概括性认识。单从烹调层面上讲，过油一词包含着两种概念，一是指油炸、油浸等烹调方法。二是指用油作为传热介质，对烹调原料进行初步熟处理。原料的初步熟处理的过油方法中，又分为两大类，即划油和走油法(本文仅谈初步熟处理中的划油与走油法，暂不谈烹调方法)。
划油，又称滑油、拉油，是指用中火力、中油量、温油锅，将原料放入油锅中迅速划开，划散成半成品的一种熟处理方法，“滑熘鸡片”的过油就属于这种过油方法。
走油，又称跑油、油炸。是指用大火力、大油量、热油锅，将原料炸制成半成品的一种熟处理方法。“黄焖鸡块”的炸制就属于这类过油方法。我们搞清了划油与走油的各自概念，也就为找出它们之间的区别找到了依据。笔者认为，其区别主要表现如下：
一、取料和料形上的区别
划油取料范围较窄，主要取用很嫩鲜的鸡、鸭、鱼、虾或猪、牛、羊、兔等嫩鲜部位的原料。走油取料范围较广，用料除以上所指的品种外(性质适合老嫩适中的动物性原料)，还可取用豆腐、土豆、茄子等植物性原料。划油的原料必须加工成较薄、较细、体积小的形状，如薄片、细丝、小丁、细条等，这样才能使原料在加热中快速成熟，快速出锅，进而保证半成品滑嫩的口感要求。走油的原料不需绝对的加工成形，如整鸡、鸭、鹅、鱼等即使需经刀工处理后，原料形状也是较大的块、大条、大厚片等，如鸡块、750～1000g左右的整鱼，大厚猪肉片等。
二、用油量和油温上的区别
划油的油量与原料的比例是3：1，这个比例正好使油淹没原料，能使原料同时受热成熟。划油下料是在油温三、四成热的幅度内进行的(80℃～110℃)，绝对不能用五成热以上的油温(140℃以上油温)划制原料。因为在这种温度中，原料表面所带有的淀粉浆马上煳化凝固，极易造成原料粘结，划不开，外焦而内不熟的现象出现，失去了制品滑嫩的成菜特点。走油油量与原料比例是5：1。走油的意思含有原料下入热锅后，要有充分翻动变位的余地，使原料在加热的锅中能不断活动，达到上色一致，成熟一致的要求。走油用的是较高油温的过油方法。一般油温要达到六七成热时(140℃～170℃)，原料才能下锅炸制，有的原料还要进行复炸。因为这类炸法油温较高，能迅速蒸发原料表面或内部的水分，使原料达到定色、定形，酥脆或外酥内嫩的效果，为下一步的正式烹调做好了准备。
三、用浆、糊和半成品色泽上的区别
划油原料大都要上浆，它是利用淀粉遇到高温后发生糊化，蛋白质变性凝固，使原料表面披上一层较薄的保护膜。保护膜的作用是使原料不直接用油接触，使原料内部的水分与营养素不能溢出，而保持半成品细嫩柔软，质感。因为用于划油的油料要求洁白干净，加上所用油温低，加热时间短，被划原料不易上色，所以半成品表面多为本色和白色，而且有一定的亮光。走油的原料大都不挂糊，直接进入热油锅炸制成熟或半熟，如整鸡、鸭、鹅、鱼、大块肉类等。少数原料要挂糊，而不能上浆(浆稀适合上浆，糊稠适合走油)，如“四喜丸子”、“山东松肉”等，就是挂糊走油的实例。走油原料根据成品色泽的要求，在炸制前就进行了着色处理，再说走油的原料加热时间长(有的要复炸)，油温又高，所以被炸的半成品表面都有一定的色泽。如红、黄色、金黄色、淡黄色等。
四、在操作工艺流程上和适应烹调方法上的区别
划油工艺流程是：净干油锅上中火灶上－放入净油，加热到四成热－倒进油盆－净油锅上中火略烤－重新倒入温油－速放原料下锅划散，轻轻搅动－原料浮到油面片刻后捞出－沥干余油备用。划油后的原料主要适应旺火速成的炒、爆、烹等烹调方法。走油工艺流程是：净干油锅置旺火上－放油加热至五六成热－放入原料加热(挂糊原料要分散下锅)－翻动原料变位－原料上色或外焦里嫩时捞出(挂糊原料要炸熟，有的要复炸)－捞出沥余油备用。走油加热的原料，主要适应中速成菜的烧、烯、焖、炖、蒸、煨等烹调方法。
另外，划油与走油在操作要领上也有着严格的区别。不过，我在以上谈出区别点时，已穿插讲明了这个问题，现在就不再赘言了。找出划油与走油的区别，目的就是为了准确把握住这两种过油方法，烹调出合格的菜品。