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以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡法腌制皮蛋。基于机器视觉的方法,通过图像获取系统得到皮蛋表面斑点的整体颜色特征,采用计算机软件对皮蛋表面斑点进行量值化处理得出蛋壳亮度值,以考察金属添加剂种类和含量、NaOH含量、食盐含量等因素对皮蛋表面斑点形成的影响。采用正交试验方法,通过对试验结果的加权评分,得出上述影响因素对综合品质的影响程度顺序为：食盐含量〉NaOH含量〉金属盐含量;腌制时采用配比为NaOH 6g/100mL、食盐2g/100mL、氯化铜0.3g/100mL制作的皮蛋斑点少、颜色浅、感官品质较好。