【摘 要】
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通过模拟冷链物流,测定酸乳的理化指标以及微观结构,分析物流对酸乳性质的影响,同时对酸乳的货架期进行评估。结果表明:随着振动时间或频率的增加,酸乳的酸度变化范围在73.99
【机 构】
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浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江一鸣食品有限公司
【基金项目】
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浙江省重点研发项目(2017C02033);余杭区农业科技创新项目(余科[2018]55号)的资助
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通过模拟冷链物流,测定酸乳的理化指标以及微观结构,分析物流对酸乳性质的影响,同时对酸乳的货架期进行评估。结果表明:随着振动时间或频率的增加,酸乳的酸度变化范围在73.99～75.32°T,持水力的变化范围在54.47%～47.42%,pH变化在4.24～3.85,酸乳分子结构被破坏,分子团变小,空洞增多,出现许多游离肽链末端,模拟振动导致酸乳品质变化影响较大。通过酸乳货架期实验可知:保质期内酸乳品质无明显差异。
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