【摘 要】
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采用经过不同处理的麦麸替代部分面粉制备戚风蛋糕,分析麦麸添加量(1%~25%)对蛋糕色泽、口感等感官指标以及膳食纤维含量、脂肪含量、灰分含量、蛋白质体外消化性等营养指标
【基金项目】
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广东省自然科学基金项目(S2013040015478);韩山师范学院一般项目(LY201306);韩山师范学院青年计划项目(LQ201202);韩山师范学院博士启动项目(QD20130516)
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采用经过不同处理的麦麸替代部分面粉制备戚风蛋糕,分析麦麸添加量(1%~25%)对蛋糕色泽、口感等感官指标以及膳食纤维含量、脂肪含量、灰分含量、蛋白质体外消化性等营养指标的影响。实验结果表明,戚风蛋糕中加入40~80目的麦麸量小于20%对蛋糕的感官品质影响较小,制备的麦麸戚风蛋糕口感纯正、芯部组织结构均匀,色泽及外观均正常,而添加量大于20%则口感较粗糙,色泽较深,且蛋糕的膨发性也较差。戚风蛋糕中加入麦麸可增加膳食纤维、灰分、植酸、总酚、钙等组分的含量。
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