【摘 要】
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以云南小粒咖啡果皮为原料，分别采用盐酸浸提法（traditional acid extraction, TAE）、微波辅助法（microwave assisted extraction, MAE）和超声波辅助法（ultrasound assisted extraction, UAE）提取果皮中的果胶，通过酸碱改性和热改性方法对3种方法提取的果胶进行改性；测定改性前后的小粒咖啡果皮果胶的分子质量、单
【基金项目】
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云南省2018年高校本科教育教学改革研究项目（JG2018225）； 2017年国家级大学生创新创业项目（201710686007）； 保山市“第八批中青年学术和技术带头人”项目（201903）；
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以云南小粒咖啡果皮为原料，分别采用盐酸浸提法（traditional acid extraction, TAE）、微波辅助法（microwave assisted extraction, MAE）和超声波辅助法（ultrasound assisted extraction, UAE）提取果皮中的果胶，通过酸碱改性和热改性方法对3种方法提取的果胶进行改性；测定改性前后的小粒咖啡果皮果胶的分子质量、单糖组成、半乳糖醛酸含量、酯化度和表面形貌等理化性质，并考察改性前后的果胶对DPPH自由基、·OH、·O2-和ABTS阳离子自由基的清除能力。结果表明，3种提取方法的果胶得率为：MAE法（7.24%）＞UAE法（6.88%）＞TAE法（5.21%）,MAE法和UAE法的果胶得率无显著差异（P＞0.05）;改性前后9种果胶（A1～A3, B1～B3, C1～C3）的阿拉伯糖、半乳糖均相对较高；改性后果胶的半乳糖醛酸含量均升高，酯化度均降低，质地较为疏松、有空腔结构或片层结构。改性后的果胶对DPPH自由基、·OH、·O2-和ABTS阳离子自由基有较好的清除能力，均随果胶质量浓度的增加而增强。当果胶质量浓度为3.2 mg/mL时，清除能力为：酸碱改性果胶＞热改性果胶＞未改性果胶，其中，酸碱改性果胶对DPPH自由基和·OH的去除率均大于80%,对·O2-的清除率大于75%,对ABTS阳离子自由基的清除率大于85%。该结果对云南小粒咖啡皮渣的开发利用具有一定的意义。
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