【摘 要】
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以马铃薯淀粉为原料,研究加水温度、加水量、蒸粉时间、老化时间、冷冻温度和冷冻时间对粉丝品质的影响。以黏度、感官评价、蒸煮损失、膨胀指数、糊汤情况、剪切应力、弹性
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室
【基金项目】
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黑龙江省教育厅科学技术研究项目(编号:12521137)
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以马铃薯淀粉为原料,研究加水温度、加水量、蒸粉时间、老化时间、冷冻温度和冷冻时间对粉丝品质的影响。以黏度、感官评价、蒸煮损失、膨胀指数、糊汤情况、剪切应力、弹性系数和断条率为指标,确定马铃薯粉丝生产的最佳工艺条件为淀粉糊加水温度75℃,加水量90%,蒸粉时间6 min;老化时间120 min,冷冻温度-6℃,冷冻时间40 min。然后依次在80℃下干燥20 min、60℃下干燥20 min、40℃下干燥20 min、20℃下干燥20 min,干燥后的粉丝含水量为15%左右。
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