【摘 要】
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将豌豆蛋白加入到猪肉盐溶蛋白溶液中制备凝胶,研究豌豆蛋白对其共混热诱导凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变性、微观结构及水分迁移等特性的影响。结果表明,随豌
【机 构】
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河南科技学院食品学院,河南工业大学食品科学与工程博士后流动站
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(192102110218);河南省重大科技专项项目(161100110600);河南省博士后基金(2017);河南科技学院博士后基金(2017)
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将豌豆蛋白加入到猪肉盐溶蛋白溶液中制备凝胶,研究豌豆蛋白对其共混热诱导凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变性、微观结构及水分迁移等特性的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶的L^*值、a^*值均呈下降趋势,b^*值上升;保水性和蒸煮得率均持续增加,4%时保水性为86.84%,与10%相比差异不显著(p>0.05),蒸煮得率为88.31%,与6%、8%相比,差异不显著(p>0.05),但与10%相比,差异显著(p<0.05);硬度、咀嚼性持续上升,弹性与回复性先上升后下降,添
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