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目的:采用pH驱动法将姜黄素包埋在O/W乳液中,分别探究3种乳化剂:乳清分离蛋白(WPI)、酪蛋白酸钠和辛烯基琥珀酸酐(OSA)变性淀粉对姜黄素乳液的影响。方法:以山茶油为油相,采用动态高压微射流制备空白乳液,利用pH驱动法制得姜黄素乳液。考察3种姜黄素乳液的粒子特性和包封率;测定不同pH值条件下姜黄素乳液粒子特性和外观变化,并通过体外消化试验考察姜黄素的生物可接受率及胃、肠道稳定性。结果:OSA变性淀粉稳定乳液具有较大的平均粒径[(327.8±9.2)nm]和包封率[(81.7±1.