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摘要[目的]调查了解一些常见食品中的铝残留量情况，以避免过多铝元素的摄入。[方法]抽取了120份常见食品样品（蛋糕、面包、膨化食品、淀粉制品），用电感耦合等离子体质谱仪进行检验分析。[结果]面包、蛋糕类的铝残留量处于较低水平（平均4.00～5.00 mg/kg），合格率100%;膨化食品的铝残留量稍高（平均8.93 mg/kg）;粉丝粉条等淀粉类制品铝残留量明显偏高（平均75.59 mg/kg），不合格率达13%，最高值为345.00 mg/kg，超出国家标准73%。[结论]应控制性地摄入膨化食品，减少淀粉类制品的摄入，建议相关部门尽快制订膨化食品的铝残留标准并加大淀粉类制品的监管力度。
关键词食品;铝残留;调查
中图分类号TS207.5+1文献标识码A文章编号0517-6611（2017）32-0071-02
Investigation of Aluminum Residue in Several Kinds of Common Food
GAO Haihong，KONG Qing*
（Ocean University of China ，Qingdao，Shandong 266003）
Abstract[Objective]Investigate the aluminum residue in some common foods in order to avoid excessive intake of aluminum. [Method]120 samples of common foods （cake， bread， puffed food and starch products） were extracted and analyzed by inductively coupled plasma mass spectrometry. [Result]The detection results showed that the aluminum residue in breads and cakes were very low（average 4.00-5.00 mg/kg）， in puffed food was slightly higher（average 8.93 mg/kg）. But in starch products， the aluminum residue was significantly high（average 75.59 mg/kg）， its unqualified rate was 13%， the maximum test value was 345.00 mg/kg，it exceeded national standard（200.00 mg/kg） 73%. [Conclusion]People should control the intake of puffed food and reduce the intake of starch products. At the same time， relevant departments should develop aluminum residue standards for puffed food as soon as possible， and increase the supervision of starch products.
Key wordsFood;Aluminum residue;Investigate
作者簡介高海虹（1976—），女，山東菏泽人，主管医师，从事食品类检测研究。*通讯作者，从事食品安全与应用微生物学研究。
收稿日期2017-08-28
食品安全与人们的生活息息相关，也是百姓最为关心的问题之一。近年来，随着工业的发展和环境的污染，含铝工业废汽及污水排放，致使铝污染扩散到土壤、农作物及日常饮水中，这些铝污染可通过食物链进一步影响到人体的健康[1]。食物中的铝残留也愈来愈受到人们的关注。早在1989年，铝就被世界卫生组织和联合国粮农组织确定为食品污染物[2]。铝是一种人体非必需元素，铝进入细胞后可与磷酸盐结合，从而造成人体内钙的流失，导致骨软化、易骨折，出现骨痛、肌无力及肌肉疼痛等症状[3]。有资料报道，过多的铝沉积可能导致人的记忆力丧失。还有研究证明，铝会损害人的心肌结构，影响心肌代谢的正常进行[4]。世界卫生组织的研究表明，人体每公斤体重每天允许铝摄入量不能超过1 mg[5]。据调查，饮用水中的铝含量一般在0.014 7 mg/kg左右，未超出我国暂定饮用水标准及世界卫生组织推荐卫生标准（0.2 mg/kg），而通过食物进入人体的铝是人体铝元素的主要来源[6]。有报道称，含铝易拉罐饮料的含铝量是玻璃瓶装饮料的20倍[7]。随着对铝残留危害认识的逐步加强，国家监管部门也相继出台了更严格的相关标准[8-9]。
我国人民的传统主食为馒头、米饭，随着焙烤工业的发展及近年来饮食习惯的改变，面包、糕点以其独特的口感也已成为广大人民群众消费量仅次于主食的食品。近年来膨化食品也迅速发展，成为十分风靡的新型食品。膨化食品以其酥脆、鲜美的口感获得了年轻人及广大儿童的青睐。膨化食品中铝含量的多少直接关系到广大儿童的身心健康。对这几类食品进行抽样检测，对指导人们的日常饮食、避免摄入过量高含铝量食品有着重要的参考意义。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1样品采集。
菏泽市牡丹汇丰农贸市场及周边便利店、超市随机抽取蛋糕、面包、膨化食品、淀粉类制品各30份。
1.1.2主要仪器。电感耦合等离子体质谱仪，美国PE公司;分析天平，感量0.1 mg，福州亿森;微波消解仪，1 200 W，安东帕;鼓风干燥箱，苏州宾德。 1.1.3主要试剂。硝酸，优级纯;过氧化氢，优级纯（30%）;内标溶液（10 mg/L）;铝标准储备液（100 mg/L）。
1.2方法
试样经酸消解后采用内标法定量，按照GB/T23374—2009《食品中铝的测定》方法，用电感耦合等离子体质谱仪检测。
1.3试样制备
样品经粉碎或匀浆后备用，在试样制备的过程中，应避免使用含铝的器具。
1.4样品处理及测定
将样品在鼓风干燥箱内干燥，之后称取0.5 g样品，加入7 mL硝酸和1 mL双氧水，置于微波消解仪中，120～190 ℃消解约1 h，然后把微波消解罐放在赶酸器中，160 ℃赶酸约110 min，直到溶液剩余约1 mL，取下冷却后，全部转移到50 mL容量瓶中，用纯水定容，混匀后上机测定。
2结果与分析
该试验从农贸市场、便利店、超市随机抽取的样品，包括蛋糕、膨化食品、面包及淀粉制品（粉丝、粉条等）各30份。由表1检测结果可以得知，蛋糕的铝残留检测值处于0～112 mg/kg，面包类的检测值在0～19.3 mg/kg，合格率100%。膨化食品的铝残留量检测值处于2.21～28.73 mg/kg，明显高于蛋糕和面包类食品。膨化食品的铝残留量目前还未有统一的国家标准，有很多检验机构是依照经验将铝残留量25 mg/kg作为参考标准，若按照这个标准，只有1份是不合格产品。淀粉制品的铝残留量检测值在3.04～345.00 mg/kg，其最高检测值及平均值都远远超出了其他3类食品。从表1可以得出蛋糕、面包的检测合格率是100%，且检测值较低，甚至有几个样品是“未检出”。面包的检测值比蛋糕稍高，大部分样品检测值在5.00 mg/kg左右，蛋糕和面包同属于焙烤食品，二者的区别在于面包需要发酵且使用的原料不同，面包使用的原料是高筋粉，蛋糕的原料是低筋粉。面包需要发酵，所以考虑某些产品是否使用了含铝自发粉，或者是原料的本底值差异所致。由于差别较小，不再进一步检测探讨。此次抽检的样品面包和蛋糕的铝残留值都处于较低水平，按照世界卫生组织的摄入量标准，可以认为这2类食品都是低铝源食品。
标准（200 mg/kg）的有4份，不合格率为13%。而50%以上的样品值位于50～150 mg/kg，说明大部分样品铝残留检测值相对较高。中位数为40.85 mg/kg，远小于平均值75.59 mg/kg，说明样品检测值偏大的较多。检测值最小的2种样品分别为山药粉皮（2.91 mg/kg）和绿豆粉皮（3.04 mg/kg），与检测值最大的样品红薯粉条（345.00 mg/kg）差异很大，这说明淀粉生产企业的良莠不齐，有少部分的产品超标严重。从图1可以看出，淀粉制品的检测值多在100 mg/kg左右，这是因为淀粉制品的传统加工工藝需要在加工过程中添加适量的硫酸铝钾来使其凝固成型。由于蛋糕和面包的铝测定值普遍较低且比较接近，因此不再绘制数据分布图。
从表1及图2样品检测数据分布可以看出，膨化食品的铝残留明显高于蛋糕和面包这类焙烤类食品，大部分样品检测值处于5～25 mg/kg。究其原因，认为这和膨化食品所用的原料有着密切的关系。农作物在生长过程中会吸收土壤中的微量元素，因此天然食品中一般都會含有微量的铝，检测食品中铝残留时必须考虑食品原料的“铝本底值”。一般情况下，未经添加的普通食品的铝在5 mg/kg以下，而红薯、马铃薯等块茎类植物铝含量会高一些。有资料显示，某些地区的甘薯中铝本底含量达20.00 mg/kg[10]。膨化食品使用薯类原料居多，原料铝本底值也就自然偏高，因此膨化食品成品检测值大部分处于5～25 mg/kg，和以上资料是相符的。
3结论与讨论
铝在人体内的蓄积是一个逐渐积累的过程，所以日常的饮食要格外注意减少高含铝食品的摄入量。比如有喜食油炸食品的人群，要减少购买油条、糖糕、藕合等。对于膨化食品，要限制性地让儿童食用。要避免使用铝制炊具来烹饪、盛放食物。淀粉制品生产企业要加强规范，对其生产过程中过量添加的行为监管部门要加强监督、管理。每年入冬之际，一些家庭小作坊便无证私自加工销售粉条，非法添加、过量添加问题比较严重;包括网络销售的粉丝、粉条等淀粉制品，也是普遍存在无证私自加工的现象。对于消费者来说，为了自身的身体健康，消费这类食品，应该选择正规企业生产的有合格外包装的产品，拒绝网上购买家庭作坊制作的产品或在路边摊选购散装粉丝粉条等制品。
参考文献
[1] 孙中蕾，陈瑶，白静.铝中毒研究进展[J].医学综述，2013，19（15）：2741-2743.
[2] 张凯松，周启星.铝的生态与健康风险研究进展[J].生态科学，2003，22（4）：351-355.
[3] 贺婷婷.浅谈铝与人体健康的关系[J].微量元素与健康研究，2013，30（2）：70-71.
[4] 常淑贞，赵二劳.环境铝污染与人体健康[J].忻州师范学院学报，2012，28（5）：3-4.
[5]
高琦，苗萱，焦志平，等.铝元素对儿童健康危害的探讨[J].世界元素医学，2016，13（4）：14.
[6] 张加玲，刘桂英.人体铝摄入的主要来源研究[J].中国卫生检验杂志，2007，17（11）：1934-1935.
[7] 铝如何进入人体[EB/OL].（2003-10-15）[2017-07-05].http：//www.healthliving.com/env/genv06.htm.
[8] 国家卫生计生委.国家卫生计生委关于批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告（2015年第1号）[J].中国食品添加剂，2015（4）：203-204.
[9] 国家卫生计生委工业和信息化部，质检总局食品药品监管总局，粮食局.国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（2014年第8号）[J].中国食品卫生杂志，2014（3）：222.
[10] 何计龙，卢亭，杨华剑，等.红薯中铝本底含量的探究[J].食品研究与开发，2016，37（2）：169-171.
关键词食品;铝残留;调查
中图分类号TS207.5+1文献标识码A文章编号0517-6611（2017）32-0071-02
Investigation of Aluminum Residue in Several Kinds of Common Food
GAO Haihong，KONG Qing*
（Ocean University of China ，Qingdao，Shandong 266003）
Abstract[Objective]Investigate the aluminum residue in some common foods in order to avoid excessive intake of aluminum. [Method]120 samples of common foods （cake， bread， puffed food and starch products） were extracted and analyzed by inductively coupled plasma mass spectrometry. [Result]The detection results showed that the aluminum residue in breads and cakes were very low（average 4.00-5.00 mg/kg）， in puffed food was slightly higher（average 8.93 mg/kg）. But in starch products， the aluminum residue was significantly high（average 75.59 mg/kg）， its unqualified rate was 13%， the maximum test value was 345.00 mg/kg，it exceeded national standard（200.00 mg/kg） 73%. [Conclusion]People should control the intake of puffed food and reduce the intake of starch products. At the same time， relevant departments should develop aluminum residue standards for puffed food as soon as possible， and increase the supervision of starch products.
Key wordsFood;Aluminum residue;Investigate
作者簡介高海虹（1976—），女，山東菏泽人，主管医师，从事食品类检测研究。*通讯作者，从事食品安全与应用微生物学研究。
收稿日期2017-08-28
食品安全与人们的生活息息相关，也是百姓最为关心的问题之一。近年来，随着工业的发展和环境的污染，含铝工业废汽及污水排放，致使铝污染扩散到土壤、农作物及日常饮水中，这些铝污染可通过食物链进一步影响到人体的健康[1]。食物中的铝残留也愈来愈受到人们的关注。早在1989年，铝就被世界卫生组织和联合国粮农组织确定为食品污染物[2]。铝是一种人体非必需元素，铝进入细胞后可与磷酸盐结合，从而造成人体内钙的流失，导致骨软化、易骨折，出现骨痛、肌无力及肌肉疼痛等症状[3]。有资料报道，过多的铝沉积可能导致人的记忆力丧失。还有研究证明，铝会损害人的心肌结构，影响心肌代谢的正常进行[4]。世界卫生组织的研究表明，人体每公斤体重每天允许铝摄入量不能超过1 mg[5]。据调查，饮用水中的铝含量一般在0.014 7 mg/kg左右，未超出我国暂定饮用水标准及世界卫生组织推荐卫生标准（0.2 mg/kg），而通过食物进入人体的铝是人体铝元素的主要来源[6]。有报道称，含铝易拉罐饮料的含铝量是玻璃瓶装饮料的20倍[7]。随着对铝残留危害认识的逐步加强，国家监管部门也相继出台了更严格的相关标准[8-9]。
我国人民的传统主食为馒头、米饭，随着焙烤工业的发展及近年来饮食习惯的改变，面包、糕点以其独特的口感也已成为广大人民群众消费量仅次于主食的食品。近年来膨化食品也迅速发展，成为十分风靡的新型食品。膨化食品以其酥脆、鲜美的口感获得了年轻人及广大儿童的青睐。膨化食品中铝含量的多少直接关系到广大儿童的身心健康。对这几类食品进行抽样检测，对指导人们的日常饮食、避免摄入过量高含铝量食品有着重要的参考意义。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1样品采集。
菏泽市牡丹汇丰农贸市场及周边便利店、超市随机抽取蛋糕、面包、膨化食品、淀粉类制品各30份。
1.1.2主要仪器。电感耦合等离子体质谱仪，美国PE公司;分析天平，感量0.1 mg，福州亿森;微波消解仪，1 200 W，安东帕;鼓风干燥箱，苏州宾德。 1.1.3主要试剂。硝酸，优级纯;过氧化氢，优级纯（30%）;内标溶液（10 mg/L）;铝标准储备液（100 mg/L）。
1.2方法
试样经酸消解后采用内标法定量，按照GB/T23374—2009《食品中铝的测定》方法，用电感耦合等离子体质谱仪检测。
1.3试样制备
样品经粉碎或匀浆后备用，在试样制备的过程中，应避免使用含铝的器具。
1.4样品处理及测定
将样品在鼓风干燥箱内干燥，之后称取0.5 g样品，加入7 mL硝酸和1 mL双氧水，置于微波消解仪中，120～190 ℃消解约1 h，然后把微波消解罐放在赶酸器中，160 ℃赶酸约110 min，直到溶液剩余约1 mL，取下冷却后，全部转移到50 mL容量瓶中，用纯水定容，混匀后上机测定。
2结果与分析
该试验从农贸市场、便利店、超市随机抽取的样品，包括蛋糕、膨化食品、面包及淀粉制品（粉丝、粉条等）各30份。由表1检测结果可以得知，蛋糕的铝残留检测值处于0～112 mg/kg，面包类的检测值在0～19.3 mg/kg，合格率100%。膨化食品的铝残留量检测值处于2.21～28.73 mg/kg，明显高于蛋糕和面包类食品。膨化食品的铝残留量目前还未有统一的国家标准，有很多检验机构是依照经验将铝残留量25 mg/kg作为参考标准，若按照这个标准，只有1份是不合格产品。淀粉制品的铝残留量检测值在3.04～345.00 mg/kg，其最高检测值及平均值都远远超出了其他3类食品。从表1可以得出蛋糕、面包的检测合格率是100%，且检测值较低，甚至有几个样品是“未检出”。面包的检测值比蛋糕稍高，大部分样品检测值在5.00 mg/kg左右，蛋糕和面包同属于焙烤食品，二者的区别在于面包需要发酵且使用的原料不同，面包使用的原料是高筋粉，蛋糕的原料是低筋粉。面包需要发酵，所以考虑某些产品是否使用了含铝自发粉，或者是原料的本底值差异所致。由于差别较小，不再进一步检测探讨。此次抽检的样品面包和蛋糕的铝残留值都处于较低水平，按照世界卫生组织的摄入量标准，可以认为这2类食品都是低铝源食品。
标准（200 mg/kg）的有4份，不合格率为13%。而50%以上的样品值位于50～150 mg/kg，说明大部分样品铝残留检测值相对较高。中位数为40.85 mg/kg，远小于平均值75.59 mg/kg，说明样品检测值偏大的较多。检测值最小的2种样品分别为山药粉皮（2.91 mg/kg）和绿豆粉皮（3.04 mg/kg），与检测值最大的样品红薯粉条（345.00 mg/kg）差异很大，这说明淀粉生产企业的良莠不齐，有少部分的产品超标严重。从图1可以看出，淀粉制品的检测值多在100 mg/kg左右，这是因为淀粉制品的传统加工工藝需要在加工过程中添加适量的硫酸铝钾来使其凝固成型。由于蛋糕和面包的铝测定值普遍较低且比较接近，因此不再绘制数据分布图。
从表1及图2样品检测数据分布可以看出，膨化食品的铝残留明显高于蛋糕和面包这类焙烤类食品，大部分样品检测值处于5～25 mg/kg。究其原因，认为这和膨化食品所用的原料有着密切的关系。农作物在生长过程中会吸收土壤中的微量元素，因此天然食品中一般都會含有微量的铝，检测食品中铝残留时必须考虑食品原料的“铝本底值”。一般情况下，未经添加的普通食品的铝在5 mg/kg以下，而红薯、马铃薯等块茎类植物铝含量会高一些。有资料显示，某些地区的甘薯中铝本底含量达20.00 mg/kg[10]。膨化食品使用薯类原料居多，原料铝本底值也就自然偏高，因此膨化食品成品检测值大部分处于5～25 mg/kg，和以上资料是相符的。
3结论与讨论
铝在人体内的蓄积是一个逐渐积累的过程，所以日常的饮食要格外注意减少高含铝食品的摄入量。比如有喜食油炸食品的人群，要减少购买油条、糖糕、藕合等。对于膨化食品，要限制性地让儿童食用。要避免使用铝制炊具来烹饪、盛放食物。淀粉制品生产企业要加强规范，对其生产过程中过量添加的行为监管部门要加强监督、管理。每年入冬之际，一些家庭小作坊便无证私自加工销售粉条，非法添加、过量添加问题比较严重;包括网络销售的粉丝、粉条等淀粉制品，也是普遍存在无证私自加工的现象。对于消费者来说，为了自身的身体健康，消费这类食品，应该选择正规企业生产的有合格外包装的产品，拒绝网上购买家庭作坊制作的产品或在路边摊选购散装粉丝粉条等制品。
参考文献
[1] 孙中蕾，陈瑶，白静.铝中毒研究进展[J].医学综述，2013，19（15）：2741-2743.
[2] 张凯松，周启星.铝的生态与健康风险研究进展[J].生态科学，2003，22（4）：351-355.
[3] 贺婷婷.浅谈铝与人体健康的关系[J].微量元素与健康研究，2013，30（2）：70-71.
[4] 常淑贞，赵二劳.环境铝污染与人体健康[J].忻州师范学院学报，2012，28（5）：3-4.
[5]
高琦，苗萱，焦志平，等.铝元素对儿童健康危害的探讨[J].世界元素医学，2016，13（4）：14.
[6] 张加玲，刘桂英.人体铝摄入的主要来源研究[J].中国卫生检验杂志，2007，17（11）：1934-1935.
[7] 铝如何进入人体[EB/OL].（2003-10-15）[2017-07-05].http：//www.healthliving.com/env/genv06.htm.
[8] 国家卫生计生委.国家卫生计生委关于批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告（2015年第1号）[J].中国食品添加剂，2015（4）：203-204.
[9] 国家卫生计生委工业和信息化部，质检总局食品药品监管总局，粮食局.国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（2014年第8号）[J].中国食品卫生杂志，2014（3）：222.
[10] 何计龙，卢亭，杨华剑，等.红薯中铝本底含量的探究[J].食品研究与开发，2016，37（2）：169-171.