【摘 要】
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该研究以冬季高温大曲为研究对象，考察高温大曲原料粉碎度、母曲用量、老草用量、拌合水分用量4个制曲工艺关键控制点对高温大曲发酵顶温、挺温时间及等级曲比率的影响，采用正交试验优化其制曲工艺条件，并对大曲发酵顶温和挺温时间与大曲感官品质进行冗余分析（RDA）。结果表明，最佳制曲工艺条件为老草用量100%、拌合水分37%、原料粉碎度77%、母曲用量7.5%。在此优化条件下，特级曲比率为27%。冗余分析结果
【基金项目】
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四川省科技成果转移转化示范项目（2020ZHCG0049）； 四川大学泸州市人民政府战略合作项目（2020CDLZ-3）； 省级知识产权专项项目（2022-ZS-00019）；
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该研究以冬季高温大曲为研究对象，考察高温大曲原料粉碎度、母曲用量、老草用量、拌合水分用量4个制曲工艺关键控制点对高温大曲发酵顶温、挺温时间及等级曲比率的影响，采用正交试验优化其制曲工艺条件，并对大曲发酵顶温和挺温时间与大曲感官品质进行冗余分析（RDA）。结果表明，最佳制曲工艺条件为老草用量100%、拌合水分37%、原料粉碎度77%、母曲用量7.5%。在此优化条件下，特级曲比率为27%。冗余分析结果表明，大曲发酵顶温和挺温时间与特级曲比率呈正相关关系，说明两者对大曲质量有积极影响。
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