【摘 要】
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以11个品质差异较大的小麦样品为材料，研究饺子的品质评价方法，采用CR-310色彩色差计和质构仪分别测定饺子面皮的颜色和质地，按照国家标准SB／T10138—1993《饺子用小麦粉》对饺子
【机 构】
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黑龙江省农科院食品加工研究所,农业部谷物及制品质量监督检验测试中心（哈尔滨）
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以11个品质差异较大的小麦样品为材料，研究饺子的品质评价方法，采用CR-310色彩色差计和质构仪分别测定饺子面皮的颜色和质地，按照国家标准SB／T10138—1993《饺子用小麦粉》对饺子进行感官评价。结果表明：质构仪TPA指标中的弹性与饺子品尝评价中的细腻度和韧性显著正相关（分别为r=0．65；0．67，5％），与食味呈极显著正相关（r=0．74，1％）；质构仪TPA指标中的硬度、胶着性和咀嚼性与饺子品尝评价中光滑性显著正相关（5％）。饺子皮0h的L^＊值能较好地反映饺子的颜色和光泽。0hL^＊值与饺子
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