【摘 要】
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以11个品质差异较大的小麦样品为材料,研究饺子的品质评价方法,采用CR-310色彩色差计和质构仪分别测定饺子面皮的颜色和质地,按照国家标准SB/T10138—1993《饺子用小麦粉》对饺子
【机 构】
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黑龙江省农科院食品加工研究所,农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)
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以11个品质差异较大的小麦样品为材料,研究饺子的品质评价方法,采用CR-310色彩色差计和质构仪分别测定饺子面皮的颜色和质地,按照国家标准SB/T10138—1993《饺子用小麦粉》对饺子进行感官评价。结果表明:质构仪TPA指标中的弹性与饺子品尝评价中的细腻度和韧性显著正相关(分别为r=0.65;0.67,5%),与食味呈极显著正相关(r=0.74,1%);质构仪TPA指标中的硬度、胶着性和咀嚼性与饺子品尝评价中光滑性显著正相关(5%)。饺子皮0h的L^*值能较好地反映饺子的颜色和光泽。0hL^*值与饺子
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