以冷轧核桃粕为材料,研究了核桃粉的加工工艺,在单因素实验的基础上设计正交及全面实验,以确定各风味速溶核桃粉配方。结果表明,速溶核桃粉最佳工艺条件为:均质压力40MPa,均质三次,进、出风温度分别190、85℃。确定最佳乳化温度为60℃,原味、咸味、甜味速溶核桃粉配方及其添加量(核桃粕质量的百分数)分别为:乳化剂蔗糖脂肪酸酯、稳定剂β-环糊精、表面活性剂多聚磷酸钠添加量为3%、0.9%、0.2%;食盐、五香粉添加量为1.0%、1.0%;白砂糖、低脂奶粉、植脂末添加量为5.0%、6.0%、4.0%;复配营养核桃粉核桃∶玉米∶大豆为44∶38∶18,乳化剂、稳定剂、表面活性剂添加量为2%、1.4%、0.1%。本实验首次结合核桃粉加工工艺研究了风味速溶核桃粉配方,并在感官鉴评的基础上进行了优化,为开发不同风味速溶核桃粉产品提供了技术支撑。