【摘 要】
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采用物性仪测试及感官评分方法,研究酶制剂、乳化剂等复合改良剂对面包品质的影响。结果表明,对面包弹性品质影响的因素主次顺序为:二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠
【机 构】
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安徽燕之坊食品有限公司,合肥工业大学生物与食品工程学院
【基金项目】
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安徽省2011年度科技计划项目(11010302149);国家高技术研究发展计划(863计划)(2013AA102201)
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采用物性仪测试及感官评分方法,研究酶制剂、乳化剂等复合改良剂对面包品质的影响。结果表明,对面包弹性品质影响的因素主次顺序为:二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、葡萄糖氧化酶(GOD);对面包比容影响因素主次顺序为:SSL、DA-TEM、GOD、抗坏血酸(VC)、真菌α-淀粉酶(FAA);对面包感官评价影响因素主次顺序为:DATEM、SSL、FAA、GOD、VC。研究优化出最佳的面包复合改良剂配比为:SSL 0.20%,DATEM 0.4%,GOD 0.006%,VC0.012%,FAA 0.03%。研究结果可为国内面包生产行业提供试验数据和理论依据。
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