【摘 要】
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以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测
【机 构】
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河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南伊赛牛肉股份有限公司
【基金项目】
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2016年度河南省重大科技专项(161100110700);河南省教育厅科技重点项目(12B550016)
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以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响,优选出酱牛肉适宜的杀菌条件。结果表明:杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显著影响(P<0.05),虽然杀菌组肉样出水出油量均显著高于对照组(P<0.05),但115℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组(P>0.05),红度值、咀嚼性和弹性均显著优于对照组(P<0.05),且感官综合评分最高。
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