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[摘 要]本课题以新鲜鸡蛋为原料，采用喷雾干燥方法制备全蛋粉，研究了全蛋粉的制备工艺及其工艺参数。以脱糖率为指标，采用正交试验法优化了酵母发酵法脱糖的最佳工艺条件，通过测定干燥蛋粉的成分来证明其营养成分未曾流失。
[关键词]全蛋粉 脱糖 喷雾干燥 正交实验
中图分类号：P425 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）22-0003-02
1. 前言
禽蛋是人类健康所需的物美价廉、营养全面的动物蛋白来源（占人类摄食来源50%以上），含有人体必需的多种不饱和脂肪酸是餐桌上不可或缺的佳肴。本课题主要根据鸡蛋的成分性质与特点，通过适当的工艺过程，探索全蛋粉制备的技术问题[1]，开发全蛋粉制品。将一时难以销售出去的鲜蛋加工成蛋粉后，体积大大缩小，易于包装，不会破损，储存期也延长，可使运输和储存费用大幅度下降。一般在干燥通风的条件下，保鲜期可长达一年，这足以解决积压禽蛋的出路问题，这也是今后蛋品加工业的一个发展方向。因此，本研究具有重大的社会和经济意义[1]。
2、材料
2.1 原材料。新鲜鸡蛋，取自本地集贸市场。
2.2 试剂。柠檬酸铵，葡萄糖，硫酸铜 ，蒽酮 ，国药集团化学试剂有限公司；高活性干酵母 ，广东丹宝利酵母有限公司。
2.3 仪器设备。可见光分光光度计（UV- 754），龙尼科（上海）仪器有限公司；pH计（320—S），梅特勒—托利多仪器（上海）公司；电热鼓风干燥箱（CS1013），重庆试验设备厂；搅拌机（VL-3006），广东省中山市小榄镇威的有限公司；真空干燥箱（DFZ-6050），上海精宏实验设备有限公司。
3、工艺流程
原料蛋检验→照蛋→预冷清洗、杀菌、晾干→打蛋→过滤→脱糖→均质→巴氏杀菌→喷雾干燥→出粉→测定全蛋粉的成分和性质。
4、工艺操作过程及结果讨论
4.1 鸡蛋清洗消毒。用含有效氯的杀菌剂清洗鸡蛋，水温较蛋温高7℃以上。用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。
4.2 搅拌与过滤。将鸡蛋倒入搅拌机内搅拌1min，再将搅拌后的蛋液经过孔径0.44mm（40目）的过滤器过滤。
4.3 全蛋液中含糖量的测定。取10ml蛋液，采用蒽酮比色法[7]测定全蛋液中的总糖含量。对照葡萄糖标准曲线（图1）计算出样品中糖含量为0.294g/100g，基本符合预期目标。
4.4 脱糖。采用酵母发酵法脱去全蛋液中的糖类，并以全蛋液的pH值，酵母用量，发酵温度，发酵时间为定量指标，通过L934正交试验优化脱糖的最佳工艺条件。
由表1可知，影響该脱糖反应的各个因素的先后次序为：酵母用量>发酵温度>全蛋液的pH值>发酵时间。反应的最佳条件组合是：A2B2C1D3，即全蛋液pH值为7.5，酵母用量为0.40%，发酵温度为30℃，发酵时间为4.5h。
4.5 脱糖后全蛋液中总糖的测定。参照4.3方法测得脱糖后蛋液中糖含量为0.003g/100g。
4.6 巴氏杀菌。一般用板式热交换器，采用的杀菌温度是63℃～64℃，时间为3.5min。
4.7 喷雾干燥：干燥塔的温度应在120℃～140℃[12]，喷雾后温度则下降到60℃～70℃左右。在喷雾过程中，热风温度应控制在150℃～200℃[14]，蛋粉温度控制在60℃～80℃。
5、干燥后蛋粉的成分和性质
5.1蛋白质含量的测定。用双缩脲法[17]测得蛋白质含量43.4%。
5.2脂肪含量的测定。用索氏抽提法[17]测得脂肪含量为36.2%。
5.3水分含量的测定。用干燥恒重法[17]测得水分含量为2.5%。全蛋粉的含水量较低，能长时间地保存符合我们加工的需要。
5.4 灰分的测定。用马弗灰化法[17]得灰分含量为 6.6%。
5.5溶解度[18]的测定：全蛋粉具有良好的溶解性其溶解度为85g/100ml，可复原度高。
6、结论
本实验以新鲜鸡蛋为研究对象，主要研究了蛋液脱糖，浓缩及干燥的方法；通过正交实验优化了脱糖的工艺参数；分析了复原蛋粉的成分及其复原性能。结论如下：蛋液脱糖工艺及最佳工艺参数为全蛋液→均质→40%柠檬酸铵调节蛋液体系pH到7.5→接种0.04g即发干酵母（按重量计） →30℃发酵4.5h。实验得到的全蛋粉，经成分测定结果表明：全蛋粉总蛋白质含量为43.4%，水分含量为2.5%，灰分含量为6.6%，总糖含量为0.03g/100g，脂肪含量约为36.2%，与新鲜蛋液相仿营养成分未曾流失，同时其溶解度为85g/100ml，可复原程度高，具有广阔的发展前景。
参考文献
[1] 姜正军，霍兰芝.我国蛋品加工业的现状与对策[J].食品科技，2004，（11）：4-6.
[2] 宋纪蓉.食品工程技术原理[M].北京：化学工业出版社.2005.
[3] 高真主编.蛋制品工艺学[M].北京：中国商业出版社，1993.
[4] [美]Owen R. fennema 著.王璋、许时婴等译.食品化学[M].第三版.北京：中国轻工业出版社，2003.
[5] 任发政、陈树兴、陈会民编.食用肉品与蛋品加工[M].北京：中国农业出版社，2001.
[6] 宁正祥主编.食品成分分析手册[M].北京：中国轻工业出版社，1998.
[7] 马丽耘.蒽酮-硫酸法测定灵芝多糖的含量[J].首都医药，2004（2）：5.
[8] 吕忠孝.蛋品市场与真空冷冻干燥技术[J].专家论坛，2000，17（19）.
[9] 焦学瞬主编.天然食品乳化剂和乳状液[M].科学出版社，1999，p（a）1-34，p（b）84-89.
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[11] 李勇， 刘新民. 鸡蛋的功能性及其制品[J]. 中国食品与营养， 2001，5： 28-29.
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[19] Yoshinori Mine. Recent advances in the understanding of egg white protine functionality[J].Trends in Food Science & Technology ，1995，6（7）：225-232.
[20] DeliaA. Sorgentini ， JorgeR. Wagner. Comparative study on foaming properties of whey and isolate soybean proteins[M]. Food Research International 35（2002） 721-729.
[关键词]全蛋粉 脱糖 喷雾干燥 正交实验
中图分类号：P425 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）22-0003-02
1. 前言
禽蛋是人类健康所需的物美价廉、营养全面的动物蛋白来源（占人类摄食来源50%以上），含有人体必需的多种不饱和脂肪酸是餐桌上不可或缺的佳肴。本课题主要根据鸡蛋的成分性质与特点，通过适当的工艺过程，探索全蛋粉制备的技术问题[1]，开发全蛋粉制品。将一时难以销售出去的鲜蛋加工成蛋粉后，体积大大缩小，易于包装，不会破损，储存期也延长，可使运输和储存费用大幅度下降。一般在干燥通风的条件下，保鲜期可长达一年，这足以解决积压禽蛋的出路问题，这也是今后蛋品加工业的一个发展方向。因此，本研究具有重大的社会和经济意义[1]。
2、材料
2.1 原材料。新鲜鸡蛋，取自本地集贸市场。
2.2 试剂。柠檬酸铵，葡萄糖，硫酸铜 ，蒽酮 ，国药集团化学试剂有限公司；高活性干酵母 ，广东丹宝利酵母有限公司。
2.3 仪器设备。可见光分光光度计（UV- 754），龙尼科（上海）仪器有限公司；pH计（320—S），梅特勒—托利多仪器（上海）公司；电热鼓风干燥箱（CS1013），重庆试验设备厂；搅拌机（VL-3006），广东省中山市小榄镇威的有限公司；真空干燥箱（DFZ-6050），上海精宏实验设备有限公司。
3、工艺流程
原料蛋检验→照蛋→预冷清洗、杀菌、晾干→打蛋→过滤→脱糖→均质→巴氏杀菌→喷雾干燥→出粉→测定全蛋粉的成分和性质。
4、工艺操作过程及结果讨论
4.1 鸡蛋清洗消毒。用含有效氯的杀菌剂清洗鸡蛋，水温较蛋温高7℃以上。用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。
4.2 搅拌与过滤。将鸡蛋倒入搅拌机内搅拌1min，再将搅拌后的蛋液经过孔径0.44mm（40目）的过滤器过滤。
4.3 全蛋液中含糖量的测定。取10ml蛋液，采用蒽酮比色法[7]测定全蛋液中的总糖含量。对照葡萄糖标准曲线（图1）计算出样品中糖含量为0.294g/100g，基本符合预期目标。
4.4 脱糖。采用酵母发酵法脱去全蛋液中的糖类，并以全蛋液的pH值，酵母用量，发酵温度，发酵时间为定量指标，通过L934正交试验优化脱糖的最佳工艺条件。
由表1可知，影響该脱糖反应的各个因素的先后次序为：酵母用量>发酵温度>全蛋液的pH值>发酵时间。反应的最佳条件组合是：A2B2C1D3，即全蛋液pH值为7.5，酵母用量为0.40%，发酵温度为30℃，发酵时间为4.5h。
4.5 脱糖后全蛋液中总糖的测定。参照4.3方法测得脱糖后蛋液中糖含量为0.003g/100g。
4.6 巴氏杀菌。一般用板式热交换器，采用的杀菌温度是63℃～64℃，时间为3.5min。
4.7 喷雾干燥：干燥塔的温度应在120℃～140℃[12]，喷雾后温度则下降到60℃～70℃左右。在喷雾过程中，热风温度应控制在150℃～200℃[14]，蛋粉温度控制在60℃～80℃。
5、干燥后蛋粉的成分和性质
5.1蛋白质含量的测定。用双缩脲法[17]测得蛋白质含量43.4%。
5.2脂肪含量的测定。用索氏抽提法[17]测得脂肪含量为36.2%。
5.3水分含量的测定。用干燥恒重法[17]测得水分含量为2.5%。全蛋粉的含水量较低，能长时间地保存符合我们加工的需要。
5.4 灰分的测定。用马弗灰化法[17]得灰分含量为 6.6%。
5.5溶解度[18]的测定：全蛋粉具有良好的溶解性其溶解度为85g/100ml，可复原度高。
6、结论
本实验以新鲜鸡蛋为研究对象，主要研究了蛋液脱糖，浓缩及干燥的方法；通过正交实验优化了脱糖的工艺参数；分析了复原蛋粉的成分及其复原性能。结论如下：蛋液脱糖工艺及最佳工艺参数为全蛋液→均质→40%柠檬酸铵调节蛋液体系pH到7.5→接种0.04g即发干酵母（按重量计） →30℃发酵4.5h。实验得到的全蛋粉，经成分测定结果表明：全蛋粉总蛋白质含量为43.4%，水分含量为2.5%，灰分含量为6.6%，总糖含量为0.03g/100g，脂肪含量约为36.2%，与新鲜蛋液相仿营养成分未曾流失，同时其溶解度为85g/100ml，可复原程度高，具有广阔的发展前景。
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[15] 周瑞宝. 蛋白质的生物和化学改性[J ].中国油脂.2002 .（6） ：181～1831.
[16] 娄源功.钱向明，陈复生等.专用鸡全蛋粉工业化生产新工艺研究[J].郑州粮食学院学报.1997，（1）：14—18.
[17] 大连轻工业学院，华南理工大学，郑州轻工业学院等合编.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，1994：99-103.
[18] 乳品工业手册编写组编.乳品工业手册[M].北京：轻工业出版社，1987. [19] John.E.Kinsella.Functional properties of Soy Proteins [J].JACOS，1979，56（242-258）.
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[20] DeliaA. Sorgentini ， JorgeR. Wagner. Comparative study on foaming properties of whey and isolate soybean proteins[M]. Food Research International 35（2002） 721-729.