【摘 要】
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酱油中氨基酸态氮含量的高低可表示鲜味和程度,也是酱油质量及营养价值的重要指标。但在测定氨基酸态氮时,必须注意铵盐的影响,须同时测定铵盐,其意义在于不允许酱油中有较多
【机 构】
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义乌市卫生防疫站,义乌市卫生防疫站
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酱油中氨基酸态氮含量的高低可表示鲜味和程度,也是酱油质量及营养价值的重要指标。但在测定氨基酸态氮时,必须注意铵盐的影响,须同时测定铵盐,其意义在于不允许酱油中有较多的铵盐混杂,并可以正确评价氨基酸态氮的真正结果。 本实验用GB5009、39—85国标方法分别测定市售酱油中氨基酸态氮和铵盐,并作了铵盐添加试验,可以看出,在酱油中加入定量铵盐后,测定氨基酸态氮,共结果定量增加,说明用甲醛固定的氢氧化钠容量法所测得氨基酸态氮包括了铵盐。从调查结果还可看出,抽样检测了31份酱油,其中铵盐氮
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