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以苹果湿渣为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵制得苹果醋。采用单因素和正交试验,研究了发酵过程中糖度、酒精度和酸度的变化,确定了最佳工艺参数。酒精发酵最佳条件为：温度28℃,糖浓度12%,接种量10%,发酵时间5天;醋酸发酵最佳条件为：温度32℃,初始酒精度6°,接种量8%,发酵时间6天。
以苹果渣生产苹果醋的工艺研究
【摘 要】
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以苹果湿渣为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵制得苹果醋。采用单因素和正交试验,研究了发酵过程中糖度、酒精度和酸度的变化,确定了最佳工艺参数。酒精发酵最佳条件为：温度28
【机 构】
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山东轻工业学院食品与生物工程学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2012年5期
【基金项目】
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国家十二五研究室课题苹果产业技术体系项目资助(CARS-28)
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