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【背景】嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）是一类存在于发酵食品中的耐盐乳酸菌，研究其精氨酸（arginine，Arg）代谢对解析食品发酵过程氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）前体积累机制和保障食品安全具有重要意义。【目的】研究酱醪来源嗜盐四联球菌的精氨酸脱亚氨基（arginine deiminase，ADI）途径基因构成，揭示这些基因对菌株精氨酸代谢和氨基甲酸乙酯前体瓜氨酸（citrulline，Cit）利用与积累的影响。【方法】采用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增与测序分析不同菌株的ADI途径基因组成，通过比较ADI途径关键基因转录水平和关键酶活性，探究环境因素对嗜盐四联球菌代谢氨基酸能力的影响及各拷贝基因参与氨基酸代谢的功能。【结果】酱醪来源嗜盐四联球菌基因组中ADI途径基因类型主要有2大类：以菌株R23为代表含有完整arc operon基因且具有最多基因拷贝数；以菌株C3为代表缺失arcA和arcB但含有多拷贝arcB和arcC。基因组中有arcA的菌株才具有利用精氨酸能力，并通过利用精氨酸生成瓜氨酸。体系中精氨酸含量和乙醇与脂肪酸的存在均可影响嗜盐四联球菌利用精氨酸是否积累中间产物瓜氨酸。当精氨酸含量大于5 g/L或体系中含有乙醇与脂肪酸时，嗜盐四联球菌利用精氨酸会积累中间产物瓜氨酸。脂肪酸和乙醇对ADI途径的3个关键酶均有显著抑制作用，可使精氨酸脱亚氨基酶（arginine deiminase，ADI）、鸟氨酸氨甲酰基转移酶（ornithine transcarbamylase，OTC）和氨甲酰磷酸激酶（carbamate kinase，CK）的活性分别降低41.0%、46.4%和60.0%。嗜盐四联球菌中arcB转录水平分别是其拷贝arcB1和arcB2的10.5和29.8倍，arcC的转录水平分别是arcC1、arcC2、arcC3的17.6、20.3、23.9倍，说明arcB和arcC在瓜氨酸代谢中起主要作用。【结论】精氨酸含量和乙醇加脂肪酸是影响嗜盐四联球菌代谢精氨酸是否积累瓜氨酸的关键环境因素。嗜盐四联球菌arc operon的多拷贝基因中，arcB和arcC基因在瓜氨酸代谢中起主要作用。