【摘 要】
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为评价次氯酸钠对鲜切洋葱安全营养品质与微生物多样性的影响,采用工厂消毒鲜切蔬菜方式,用次氯酸钠消毒鲜切洋葱,分析在25℃贮藏条件下感官指标、生理生化指标、营养指标、
【机 构】
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北京农学院食品科学与工程学院/农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31601658).
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为评价次氯酸钠对鲜切洋葱安全营养品质与微生物多样性的影响,采用工厂消毒鲜切蔬菜方式,用次氯酸钠消毒鲜切洋葱,分析在25℃贮藏条件下感官指标、生理生化指标、营养指标、微生物指标、风味物质和微生物多样性。研究发现,随着贮藏时间延长:鲜切洋葱感官品质下降,消毒处理组比未消毒处理组下降慢;0~4 d内未消毒组pH持续下降至4.75左右,消毒组pH值基本不变,始终保持在6.4左右;失重率逐渐上升至4%(消毒组)和4.5%(未消毒组)。消毒和未消毒鲜切洋葱POD酶活性均持续下降;鲜切洋葱Vc和类黄酮含量不断下降,4
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