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以冷榨芝麻饼为原料，对芝麻蛋白微波改性工艺条件进行研究。在单因素试验的基础上，采用L9（3^4）正交试验研究在碱性条件下，微波功率、微波时间、料液比对芝麻蛋白氮溶解指数（NSI）的影响。确定的最佳工艺条件为：pH9．0，微波功率480W，微波时间100s，料液比1：12。改性后芝麻蛋白的NSI由12．52％提高至55．67％。随着NSI的提高，冷榨芝麻蛋白的吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性和起泡性均得到不同程度的改善和提高。