不同凝乳剂对羊奶乳饼质量的影响

来源 :2010年全国养羊生产与学术研讨会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：nishi1221

【摘要】

：

通过3种凝乳剂添加量、凝乳温度、时间及成型压力、时间对乳饼工艺和质量的影响研究，筛选了3种乳饼最佳工艺。其中新型凝乳剂(NC)乳饼评分最高，植物凝乳剂(PC)乳饼的香气、口感较好，成品率最高;而传统酸凝剂(TAC)乳饼的硬度较大，但质构较好。NC乳饼钙含量最高(P＜0.05)，PC乳饼的水分含量较高(P＜0.05)。凝乳剂对氨基酸、脂肪酸含量以及不饱和脂肪酸所占比例有较大影响(P＜0.05)。凝乳

【作者】

：

李卫娟孙海蛟黄艾祥洪琼花关莎莎

【机构】

：

云南省畜牧兽医科学院，昆明 650224 云南农业大学食品科学技术学院

【出处】

：

2010年全国养羊生产与学术研讨会

【发表日期】

：

2010年3期

【关键词】

：

凝乳剂羊奶乳饼质量理化指标氨基酸脂肪酸蛋白质降解

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