【摘 要】
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以食用仙人掌为原料,采用响应面-主成分分析法进行仙人掌发酵酒工艺研究,通过研究料水比、酵母接种量、初始糖度和发酵温度对仙人掌发酵酒质量的影响,确定了最佳工艺。结果表
【机 构】
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宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室
【基金项目】
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宁夏回族自治区重点研发计划项目(2017By073)
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以食用仙人掌为原料,采用响应面-主成分分析法进行仙人掌发酵酒工艺研究,通过研究料水比、酵母接种量、初始糖度和发酵温度对仙人掌发酵酒质量的影响,确定了最佳工艺。结果表明:以主成分分析得到的规范化综合得分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果显著,拟合度较好(p<0.0001,R^2=0.9599)。仙人掌发酵酒的最佳工艺条件为:料水比1∶4,酵母接种量0.05%,初始糖度25%,发酵温度20℃,在此条件下,得到仙人掌发酵酒酒精度为12.9%,黄酮含量为6.2μg/mL,总酚为38.6μg/mL,总酸
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