杂色蛤仔,俗称花蛤(我国北方称砂蚬子或砂蛤)。其贝壳较厚,呈长卵圆形,壳长5~6厘米,左右两壳相等。贝壳表面棕色或黄褐色,并具有深浅交替的褐色或赤褐色放射状彩纹,从壳顶至腹面常有淡色的色带2~3条。杂色蛤仔是浅海中生长的一种双壳贝类,主要分布在我国南北沿海,朝鲜、日本也有分布。近几年在辽宁、山东、浙江、福建等沿海省的滩涂海域进行捕捞和养殖产量逐年增长,尤其是福建省的杂色蛤仔产量约占全国80%以上。此蛤肉味鲜美,营养丰富,除可鲜食外,还可加工成冻品。现将我县加工单冻煮蛤肉的方法介绍如下:
　　一、选料 加工蛤仔的原料一定要新鲜,这是提高产品质量的基础。采购原料蛤要防止在海水污染的海区收购,同时在运输时要做到轻装快运,避免积压造成破壳,另外要防止日晒、雨淋,目的是提高蛤仔成活率,确保产品质量。
　　二、捡杂 将原料蛤用清洁水在流水槽上进行擦洗,再放在工作台上进行分捡,捡出泥蛤、死蛤、破壳蛤及其他杂贝和海藻等杂物。
　　三、吐沙 将分捡出的蛤仔放在暂养池内,每平方米5~6千克,水位保持15~20厘米深,用沉淀海水或3‰鹽水进行吐沙,让海水没过蛤面。在水温17~25℃、比重1.012~1.022的条件下,经10~15小时暂养,所有蛤仔均能吐尽泥沙。吐沙环境要保持安静,无杂音,同时应不断观察蛤仔的活动情况,并拣去破壳、死蛤,以免污染水质。
　　四、清洗 蛤仔吐沙后,用清水洗掉黏附在其壳面上的污物。
　　五、蒸煮 加热蛤仔开壳,主要有水煮、蒸气加热和微波加热等方式,但实验证明,蒸气加热效果较好,水煮次之,微波加热较差。利用蒸气锅蒸煮蛤仔原料,要按锅的大小放上2/3原料,蒸煮时间为8~10分钟(4个压力容量),这样即可达到肉质鲜嫩、脱壳的要求。
　　六、冷却 将蒸煮的蛤仔装入清洁的筐内,立即用冰水冷却,浸泡1~2分钟,使其温度降到20℃以下。
　　七、开壳取肉 冷却后的蛤仔要及时送到水泥平台上,用不锈钢消毒卷刀取肉,但操作一定要仔细,保持肉粒完整美观,避免刺破外套膜,防止贝肉液汁流失,以提高产品质量和成品率。
　　八、清洗 将去壳的蛤肉放入塑料小筐内,用3%的盐水漂洗3~5遍,水温不宜过高,以保证蛤肉的色泽、鲜度不变。洗涤水要保持清洁,定时换水。
　　九、分级 将洗好的蛤肉放在操作台上,控水8～10分钟,进行分级。规格由客户提出,一般规格分大(100~200粒/千克)、中(200~300粒/千克)、小(300~400粒/千克)3级。
　　十、速冻 将控水后的蛤肉撒在单冻机的板带上,逐个整形,使肉粒分散,不黏连,不重叠。操作员工的手要定时消毒和清洗。速冻机温度为-35℃,速冻时间为10～15分钟。
　　十一、称重 每袋1千克(净重)蛤肉。称重时给出一定的让水量。
　　十二、镀冰衣 为防止产品在储藏期风干,称重后要镀冰衣,即在冰水中浸泡2~3秒种,水温0~4℃。
　　十三、包装 产品经过金属探测仪检查后(不容许有金属异物),每箱装10袋,各袋的层间加垫纸板,箱外印生产日期、厂家代号、规格数量、品名等。
　　十四、冷藏 在-20℃以下冷库中储藏,箱下隔垫板,与墙间隔30厘米,出库时必须用冷藏车装运,防止部分解冻而影响产品质量(感官质量:品质新鲜,色泽正常,无异味,贝肉基本完整,允许外套膜破裂但不脱落,无破碎粒及杂质肉,个体大致均匀)。
　　(作者联系地址:浙江省宁海县桃源南路347弄4号204室 邮编:315600)