咸菜可以算是一项历史悠久的中国文化。
　　我国是蔬菜栽培最古老的国家之一，有记载的蔬菜栽培可以追溯到3500年前。《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，剥和菹是腌渍加工的意思。《周礼·天官>记载：“下羹不致五味，铡羹加盐菜”，可见在周朝腌菜已成为一种常用的调味品。北魏贾思勰在《齐民要术>中系统全面地介绍过“成菹法”“瓜菹法”“藏蕨法”等方法。宋元时期，人们用青、红辣椒腌渍辣菜。等到了明清时代，腌菜制品的品种已是琳琅满目，其腌制的许多具体方法和措施都富有科学性。
　　咸菜，其实就是我们的祖先偶然间把吃不完的菜加上盐，发现其不易腐败，发现菜加盐就会出汁，汁液就会发酵，发酵就会产生香浓的风味，美味可口，还发现吃了之后“咦！不太生病了”。没有冰箱也没有反季节蔬菜的古代，为了满足对食物的基本需求，聪明的祖先们学会了在收获旺季就把部分蔬菜贮藏起来，以便在淡季时食用，如此代代相传，不断革新，并传播到亚洲、欧洲各个国家，备受欢迎。
　　久而久之，在漫长的实践中，不同地区逐步形成了各种不同的原材料（不限于蔬菜、水果，更有鸡鸭鱼肉各种海产等）、不同的腌制工艺、不同的保藏方法。“腌、淹、渍、泡”四字中，通常，“腌”即干腌，用盐（不配成盐水而使用干盐）直接和蔬菜混合加工；“淹”或“渍”即水浸渍，用盐水（不使用干盐）。不过在“腌”时，由于盐的脱水作用而变成了“淹”。酱菜出现在腌渍之后，蔬菜经盐渍后再用酱（酱油、糖蜜、甜酱、黄酱等）渍来加工；泡菜也是在腌渍菜的基础上经乳酸菌发酵产酸（或调酸）加工而来。
　　中国不出咸菜的地方大概不多，就地取材，什么都有。像北京水疙瘩、江浙一带腌雪里蕻（雪菜）梅干菜、贵州冰糖酸、延边腌蕨菜、福建黄萝卜、四川自贡井盐咸菜、朝鲜族辣白菜、开封酱菜、广西酸笋尖酸豆角、八宝菜（以苤蓝、黄瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄宝、姜丝为主）……凡此总总，不一而足。近年来，在传统家庭作坊制作的基础上，逐渐改进和产业化，诸如四川泡菜、四川宜宾芽菜、重庆涪陵和浙江余姚榨菜、浙江萧山萝卜干、贵州镇远陈年道菜、云南曲靖韭菜等，都已经形成独具风格的品牌产品。
　　老一辈的记忆
　　老辈人都是从苦日子过来的，他们丢不下咸菜，咸菜的记忆亦苦亦甜。曾几何时，食物匮乏，生活拮据，人们十天半个月见不到一根菜毛儿，耐不住了打开那坛老腌的雪里蕻，加上几颗黄豆，全家也吃得美滋滋的。我妈妈还跟我讲过，她小时候，需要每周走三四个小时的路去上中学，住一个礼拜。那时候学校没有食堂，只有大厨房负责每天帮学生把各自的米蒸成饭。每周带去的必然就有一两个装满腌菜的罐头瓶，那就是一个星期的下饭菜。
　　外婆在装咸菜的时候，先把洗得明晶晃亮的罐头瓶拿出来，然后把炒好的腌菜，一层层往罐头瓶子里放，放一层，用勺子底用力压实，再放一层。菜整理好了，她拿过一块洗净的塑料布，蒙在罐头瓶子口上，用橡皮筋在瓶口颈部箍紧，再用细细的白线系上几道，最后用抹布把瓶体抹干净。
　　吃完饭，要往学校赶了。外婆一边把装咸菜的瓶子放进书包一边交待：“吃菜要有一点掌握，不要一去就吃完，闹得后两天没吃的了。”到了学校，罐头瓶放抽屉。早晨、中午、晚上，从食堂打了饭，回到教室，夹些咸菜到饭碗里，就这么吃。那个时候打开瓶子，发出腌咸菜特有的气味时，伴随的是一阵惊喜、一阵珍惜。而最艰难的，还是他们的心路历程：那些艰难，那些不公；那些不甘心，那些有所谓；那些一无所靠的过程，那些一切靠自己的勇气，都让她对咸菜的记忆，充满了苫涩的滋味。因此，他们更加珍惜不吃腌咸菜的日子。
　　身处安逸时代，有些人美味膏脂饕餮过多，遗憾味觉失常，靠咸菜度日的旧时光或许已早被遗忘。而我们这辈的年轻人，过多了好日子，可能只有偶尔尝个新鲜，才会觉出一种久违的味道、一种意外的佳肴。
　　老百姓餐桌上的变化，折射出了国家经济飞速发展和人民收入快速增长带来的美好生活。民以食为天，现在人们追求的是吃出营养、吃出健康、吃出文化，一日三餐要讲究营养搭配，五谷杂粮要适量进补，瓜果蔬菜要日日不离，酸菜、咸菜都是高盐又自带“致癌”标签的不健康食品，逐渐从饭桌上的主角退到了配角的位置。
　　咸菜，是配白饭的配角，是配白粥的配角，是配豆汁的配角，是配面条的配角。
　　可是，配角可能让你对生活多加思量呢！
　　有这样一部电影：白发飘髯的老华侨，不远万里回到故乡，儿子不明白，贫穷得连电都不通的村庄，究竟有什么值得父亲如此眷恋？老华侨双手颤抖捧起脚下一捧黑土，把它装在一个红绸裹身的陶罐里，深情地搂在怀里。不用再解释，儿子理解了父亲，故乡的黑土是他的心魂，带着它，无论身居何处，不会迷失方向，不会忘记过去，不会忘记做人本色。
　　我生长在江南。小时候吃的比较多的咸菜，当数腌雪里蕻，雪菜炒笋片、雪菜炒茭白、雪菜蚕豆、雪菜瓠瓜汤，算是十分下饭的家常菜。而我最爱的，有着“千里飘香”美名的，是拿腌芥菜根炖的豆腐。腌芥菜根呢，有一个很特别的地方，不喜欢的人就会觉得它“奇臭无比”，但喜欢的人则多少有点“爱已成魔我成妖”。
　　好吃的千里飘香是有讲究的。所腌的芥菜只能是春芥菜或冬芥菜，最好是春芥菜，易烂。腌前，菜要洗净，盐要略微多放一点，淡了，菜味会酸，影响菜汤的纯正。春芥菜腌制四五个月，冬芥菜腌制七八个月，等度过盛夏，芥菜开始烂了，菜汤才能用作臭豆腐的重要原料。将原汁原味的菜汤从腌菜的坛子里倒出一些，用纱布把菜渣子过滤掉，再下锅用文火熬开菜汤，然后优选南方的嫩豆腐或者内酯豆腐，小心倒进去一起慢慢熬煮，可以放几颗鲜辣椒，直到芥菜根软烂，豆腐完全入味但不炖化掉，满屋子弥漫开浓郁的“臭臭”的香气，趁热吃，米饭能吃下四大碗，一点也不夸张。
　　可惜的是什么呢？就是只有在我很小的时候，农村家家户户都有老人会保留这项腌芥菜根的手艺和传统，每年腌个一小缸子。可现如今，自己家住到了城区，老人们年纪大了不方便折腾，底下中年的大人们大多没有学会这腌咸菜的个中精妙，再者就是说“外面都买得到啊，干嘛要自己花大半年的时间还就腌这么一小缸，太没必要了”。可大家都心知肚明，市场上能够买到的腌芥菜，都不可能是实打实花好几个月发酵出来的，除了我不喜欢不太自然的酸味之外，也完全不够臭。