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研究了抗氧化剂维生素B1、维生素B6、儿茶素、白藜芦醇、丁基羟基茴香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)对赖氨酸-葡萄糖反应生成羧甲基赖氨酸的抑制作用.研究结果表明,维生素B1、维生素B6、儿茶素、白藜芦醇对羧甲基赖氨酸具有抑制作用,抑制率从大到小的顺序依次为维生素B1、白藜芦醇、儿茶素、维生素B6.BHA、TBHQ对羧甲基赖氨酸具有促进作用.BHA对羧甲基赖氨酸的生成促进作用较小,TBHQ对羧甲基赖氨酸的生成促进作用较大.有的抗氧化剂具有抑制羧甲基赖氨酸的生成作用,而有的却没有,有的甚至还具有促进生成作用.