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本文以绿茶茶渣为原料，采用新兴的反相微乳法提取制备茶渣蛋白，以开发利用茶渣蛋白为目标，对茶渣蛋白的功能特性展开研究，并与碱溶酸沉法、酶法茶蛋白功能性质比较分析。对CTAB—Tween80反相微乳提取制备的茶渣蛋白的功能性质进行研究，结果表明：茶渣蛋白在pH4．0时溶解度最低，溶解度随pH的增加呈现先降低后升高的趋势，其吸油性为2．54g／g，持水力为1．78g／g，乳化性为60．27％、乳化稳定性为84．56％，发泡性为68．69％、泡沫稳定性为59．30％。表明反相微乳法制备的茶渣蛋白除了在吸油性、持水