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摘 要：在餐饮业高速发展的今天，逐渐出现了餐饮业的连锁经营模式，连锁餐饮改变了原来传统的小规模餐饮的独立经营模式，将餐饮业联系成为一个统一的整体，且这种经营方式在经营成本的控制上也起到的一定的积极作用，但是对于当今的连锁经营，社会上投以关注的目光，且细看此类经营模式，在经营成本的具体管理方面仍然存在一些缺陷，本文将着重分析连锁餐饮业成本控制的内容和特点，针对上述特点提出相应的成本控制措施。
关键词：连锁；餐饮业；成本控制
连锁餐饮作为新型的一种经营模式，主要是指经营同类餐饮的企业以一定的形式组成一个相联系的整体，通过设置相同的企业形象，采取统一的管理模式，将经营活动专业化，把独立的经营转变为联合经营，从而实现规模效益。近几年来连锁企业在我国变得取得了较大的成功，像是国外引进的麦当劳肯德基等餐饮也已经转变为平价的餐饮企业，无论是在经营规模还是管理方法上都有了很大的进步，国内的企业也逐渐开始效仿这样的形式，尤其是特许商的经营更是取得了意想不到的成功，这种形式有效的迎合了市场的创业需求，使得小的企业发展不受资金的限制，同时可以降低经营费用，推动了我国餐饮业向一个新的阶段发展。
一、连锁餐饮业成本控制的内容
餐饮成本具体是指在一个销售周期内，该企业进行餐饮经营所消耗的各种支出的总和，它包括各个环节所产生的直接费用和间接费用，这些环节包括了采购、保管、加工和出售等各个流程，所消耗的费用都要计算在内，是一个较为庞大的数据，而餐饮成本则是指以目标成本为基础，对日常的成本管理中所涉及的各个环节的费用消耗所进行的计量、监督和指导，使得具体的成本开支在正常经营的状态下可以减少到最小。
二、连锁餐饮业成本控制的特点
（1）餐饮成本的可控制性
连锁餐饮的成本在很大程度上都具有可控制性，除了营业费用中的折旧费、维修管理费之外，其他大部分都是可控制的，在经营的过程中，原材料的采购占据的较大的比例，而原材料除本身波动较大外，人为可控制性也较高，而这些成本控制的力度也和成本控制的好坏有关系。
（2）成本的管理漏洞较大
成本控制需要较强的管理能力，企业在管理过程中需要进行有效的监督，而当今的餐饮业很多都存在着成本管理的漏洞，无论在哪个环节都可能出现私人利益作祟而破坏企业利益的行为，这就需要企业构建合理的监督机制，包括科学的采购机制、管理制度和监督制度，有些小规模的经销商错误的将这些制度的建立看的无关紧要，实际上这对于企业的成本管理有着非常积极的作用给，也可以有效的控制经营成本。
三、连锁餐饮业如何进行成本控制
通常情况下，一个优秀的餐饮企业会把成本控制渗透到每个部门，无论是在采购关节还是具体的销售环节，都要对成本的进行有效的监督和控制，
（1）增大采购监督力度，消除采购的随意性
采购原材料以及各项经营工具是成本开支的一大项目，在这个过程中最容易出现费用流失和乱用的现象，所以，餐饮业的经营应当加大对这一环节的监督，对采购人员进行相应的培训，合理了解市场行情，了解原材料的特点，例如季节差异性等，在采购之前做好充分的采购预算并提交采购申请，尤其是在采购大宗货物时，更应该由公司上级明确的核准，另外应当派专人全称跟随监督，消除因个人利益而造成的资本流失。而在采购人员的具体培训方面，应当教育其学会货比三家，让各个供应商形成相互竞争的状态，在保证价格降低的情况下还能在一定程度上提高产品质量，另一方面，在保证价格的过程中各个连锁经营的店面可以形成议价询价小组，实现货物价格的充分透明性，让各个连锁店面也形成一个相互监督相互竞争的局面，有助于成本节约深入人心。
（2）加强配送环节的管理，减少配送流失
很多的连锁机构需要成品的供应和配送流程，而在这个过程中也容易出现配送资源的流失，或者由于分店的要货计划不合理导致大量的成品浪费，造成成本的增加，成本管理的难度增大，所以在这个过程中要货计划就显得格外的重要了，故在分店要货的过程中应当结合自身销售的实际，每天交换需求信息，不要盲目的向总部要数量，其次在分店的内部各部门也应当进行时时的信息交流，核算应当全面精准，合理分析每日的领用与消耗，每日做详细的记录，而对于各个部门的用量也应进行有效的监督，防止因为浪费而造成的成本浪费。
（3）提高从业人员素质，加强服务与销售控制
成本的控制效果与从业人员的素质有着直接的联系，尤其是在服务于销售的环节，工作人员的对于费用的支出有着很大的影响，企业应当进行合理的监督，并定期举办相应的培训活动，对从业人员进行有效的教育，例如在餐厅的日常销售中，可能出现工作人员私吞销售款项、多收或者重复收款的现象，不论是哪一种现象的发生都会造成餐厅的损失，经营成本会随着这些现象的不断增加而提高，这就要求企业建立合理的考评和监督机制，对上岗人员进行合理的检验，在工作期间派专人监管，而这些管理不能通过硬性的强制手段，企业应当尽量用人性化的管理方式来提高企业员工的内涵与素质，使得员工明确自身的定位，在自己的工作岗位上发挥自己的才能。
结语：连锁餐饮业的成本控制有着很多的学问，当今的经营者应该学会从各个方面来合理的控制成本，通过在公司建立合理的监督考核机制和人性化的管理方式来有效的控制成本，使得餐饮业的发展踏上一个新的台阶。
参考文献：
[1] 赵振波. 如何对餐饮业成本进行控制[J]. 中北大学学报（社会科学版）. 2005（05）
[2] 任艳青. 浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J]. 会计之友（上旬刊）. 2010（11）
[3] 林宏卫. 现代餐饮企业成本控制与分析[J]. 黑龙江科技信息. 2010（20）
[4] 王利娜，郑向敏. 餐饮业人力资源成本控制分析[J]. 浙江旅游职业学院学报. 2010（02）
[5] 刘道龙. 现代经济下餐饮业的成功之道[J]. 中国商界（下半月）. 2008（06）
关键词：连锁；餐饮业；成本控制
连锁餐饮作为新型的一种经营模式，主要是指经营同类餐饮的企业以一定的形式组成一个相联系的整体，通过设置相同的企业形象，采取统一的管理模式，将经营活动专业化，把独立的经营转变为联合经营，从而实现规模效益。近几年来连锁企业在我国变得取得了较大的成功，像是国外引进的麦当劳肯德基等餐饮也已经转变为平价的餐饮企业，无论是在经营规模还是管理方法上都有了很大的进步，国内的企业也逐渐开始效仿这样的形式，尤其是特许商的经营更是取得了意想不到的成功，这种形式有效的迎合了市场的创业需求，使得小的企业发展不受资金的限制，同时可以降低经营费用，推动了我国餐饮业向一个新的阶段发展。
一、连锁餐饮业成本控制的内容
餐饮成本具体是指在一个销售周期内，该企业进行餐饮经营所消耗的各种支出的总和，它包括各个环节所产生的直接费用和间接费用，这些环节包括了采购、保管、加工和出售等各个流程，所消耗的费用都要计算在内，是一个较为庞大的数据，而餐饮成本则是指以目标成本为基础，对日常的成本管理中所涉及的各个环节的费用消耗所进行的计量、监督和指导，使得具体的成本开支在正常经营的状态下可以减少到最小。
二、连锁餐饮业成本控制的特点
（1）餐饮成本的可控制性
连锁餐饮的成本在很大程度上都具有可控制性，除了营业费用中的折旧费、维修管理费之外，其他大部分都是可控制的，在经营的过程中，原材料的采购占据的较大的比例，而原材料除本身波动较大外，人为可控制性也较高，而这些成本控制的力度也和成本控制的好坏有关系。
（2）成本的管理漏洞较大
成本控制需要较强的管理能力，企业在管理过程中需要进行有效的监督，而当今的餐饮业很多都存在着成本管理的漏洞，无论在哪个环节都可能出现私人利益作祟而破坏企业利益的行为，这就需要企业构建合理的监督机制，包括科学的采购机制、管理制度和监督制度，有些小规模的经销商错误的将这些制度的建立看的无关紧要，实际上这对于企业的成本管理有着非常积极的作用给，也可以有效的控制经营成本。
三、连锁餐饮业如何进行成本控制
通常情况下，一个优秀的餐饮企业会把成本控制渗透到每个部门，无论是在采购关节还是具体的销售环节，都要对成本的进行有效的监督和控制，
（1）增大采购监督力度，消除采购的随意性
采购原材料以及各项经营工具是成本开支的一大项目，在这个过程中最容易出现费用流失和乱用的现象，所以，餐饮业的经营应当加大对这一环节的监督，对采购人员进行相应的培训，合理了解市场行情，了解原材料的特点，例如季节差异性等，在采购之前做好充分的采购预算并提交采购申请，尤其是在采购大宗货物时，更应该由公司上级明确的核准，另外应当派专人全称跟随监督，消除因个人利益而造成的资本流失。而在采购人员的具体培训方面，应当教育其学会货比三家，让各个供应商形成相互竞争的状态，在保证价格降低的情况下还能在一定程度上提高产品质量，另一方面，在保证价格的过程中各个连锁经营的店面可以形成议价询价小组，实现货物价格的充分透明性，让各个连锁店面也形成一个相互监督相互竞争的局面，有助于成本节约深入人心。
（2）加强配送环节的管理，减少配送流失
很多的连锁机构需要成品的供应和配送流程，而在这个过程中也容易出现配送资源的流失，或者由于分店的要货计划不合理导致大量的成品浪费，造成成本的增加，成本管理的难度增大，所以在这个过程中要货计划就显得格外的重要了，故在分店要货的过程中应当结合自身销售的实际，每天交换需求信息，不要盲目的向总部要数量，其次在分店的内部各部门也应当进行时时的信息交流，核算应当全面精准，合理分析每日的领用与消耗，每日做详细的记录，而对于各个部门的用量也应进行有效的监督，防止因为浪费而造成的成本浪费。
（3）提高从业人员素质，加强服务与销售控制
成本的控制效果与从业人员的素质有着直接的联系，尤其是在服务于销售的环节，工作人员的对于费用的支出有着很大的影响，企业应当进行合理的监督，并定期举办相应的培训活动，对从业人员进行有效的教育，例如在餐厅的日常销售中，可能出现工作人员私吞销售款项、多收或者重复收款的现象，不论是哪一种现象的发生都会造成餐厅的损失，经营成本会随着这些现象的不断增加而提高，这就要求企业建立合理的考评和监督机制，对上岗人员进行合理的检验，在工作期间派专人监管，而这些管理不能通过硬性的强制手段，企业应当尽量用人性化的管理方式来提高企业员工的内涵与素质，使得员工明确自身的定位，在自己的工作岗位上发挥自己的才能。
结语：连锁餐饮业的成本控制有着很多的学问，当今的经营者应该学会从各个方面来合理的控制成本，通过在公司建立合理的监督考核机制和人性化的管理方式来有效的控制成本，使得餐饮业的发展踏上一个新的台阶。
参考文献：
[1] 赵振波. 如何对餐饮业成本进行控制[J]. 中北大学学报（社会科学版）. 2005（05）
[2] 任艳青. 浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J]. 会计之友（上旬刊）. 2010（11）
[3] 林宏卫. 现代餐饮企业成本控制与分析[J]. 黑龙江科技信息. 2010（20）
[4] 王利娜，郑向敏. 餐饮业人力资源成本控制分析[J]. 浙江旅游职业学院学报. 2010（02）
[5] 刘道龙. 现代经济下餐饮业的成功之道[J]. 中国商界（下半月）. 2008（06）