菜肴的色香味形是评价其质量好坏的四个重要方面,其中色泽又起着先声夺人的作用,因为色泽的好坏不但直接影响人们的食欲,而且还能反映出其内在菜品的质量。尤其是绿叶蔬菜,烹制成菜后其鲜嫩碧绿的色泽,会给人以赏心悦目的感觉。因此,研究绿叶蔬菜在烹制中的色泽及其变化特点,如何保持色泽鲜艳并防止出现不正常的色泽变化等,在烹制实践中有着重要的指导意义。
　　绿叶蔬菜所含的色素主要是叶绿素,它是植物进行光合作用所必需的催化剂。叶绿素要与蛋白质相结合才会形成叶绿体,但当蛋白质受热变性后,叶绿素会游离出来,变得很不稳定,对光、热、pH值等较为敏感;在酸性条件下,分子中的镁原子可能被氧原子所取代,生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。加热可以促使这种反应的进行。
　　所以,绿叶蔬菜在烹煮中,应敞开锅盖,使有机酸受热后充分及时地挥发,以避免绿叶素发生脱镁反应,这样可以保持蔬菜碧绿鲜艳的颜色。
　　绿叶蔬菜中的叶绿素全部转变为脱镁叶绿素需要一定时间,通常脱镁反应的程度是随着烹饪加热时间的延长而增加。因此,旺火爆炒速成的烹调方法能减少烹饪加热时间,较好地保持蔬菜的绿色。
　　绿叶蔬菜采摘后,在贮藏过程中仍进行呼吸作用,并产生有机酸,促使叶绿素发生脱镁反应。随着贮存时间的延长,绿叶蔬菜中的叶绿素在酸、氧、酶的作用下,逐渐降解,最终生成无色的低分子化合物,使蔬菜的绿色部分消失或完全消失。随着叶绿素的降解,维生素和其他成分也会发生分解、氧化。因此,蔬菜“变黄”也反映了鲜嫩蔬菜的生理衰老和食用品质的降低。
　　绿叶蔬菜在腌制中由于发酵产生的乳酸,使叶绿素形成脱镁叶绿素(如苋菜的腌制过程中由青变黄);采用醋渍绿色蔬菜,也同样会发生脱镁反应而失去原来的鲜艳颜色变成绿褐色(如拌制时间过长的糖醋黄瓜)。
　　下面介绍几种绿叶蔬菜烹制过程中的保色措施。
　　
　　焯水
　　绿叶蔬菜在烹制前,先放在65℃~
　　75℃的热水锅里焯一下。绿叶蔬菜经过焯水后,即使再经过高温烹制仍能保持鲜艳、碧绿的色泽。这是因为焯水后可以排除蔬菜中的氧,以防止高温烹制时发生氧化变色。绿叶蔬菜进行加热处理后,能使蔬菜组织中的酸大量溶于水中,从而防止绿叶蔬菜变色。
　　要注意的是,如温度过高,时间过长,反而会有利于脱镁叶绿素的生成,所以绿叶蔬菜焯水时水不能烧开;如温度过低,时间不够,则达不到保色的目的。因此,需根据蔬菜不同的情况掌握好焯水的温度与时间。
　　控制适宜的pH值
　　在烹制绿叶蔬菜前,可将蔬菜用弱碱溶液(食碱或食用小苏打)处理,然后再进行烹调,以保持蔬菜的鲜绿。因为经过弱碱溶液处理后,可以提高pH值,以防止脱镁反应;另外,绿叶素在碱性溶液中,能水解生成鲜嫩色的叶绿酸盐、叶绿醇及甲醇。叶绿酸盐为水溶性,比较稳定。因此,焯水用的水,最好选用pH值稍高一点的,这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色。
　　但是若用碱过量,易破坏蔬菜组织及风味,维生素C也易损失。
　　低温贮藏
　　叶绿素在低温时,脱镁反应的速度较慢。所以在一定时间内用低温(4℃~8℃)贮藏,绿叶蔬菜能较好地保持其鲜绿色。